Sushi a jeho příprava / -1.

Další díl ze seriálu gastronomických seminářů prováděných v Show kitchen Nestlé Professional, měl pikantní příchuť specialit Dálného východu,  kdy jeho účastníci měli možnost seznámit se s exotickým japonským pokrmem sushi, jehož přípravu si mohli zúčastnění sami vyzkoušet i ochutnat. Seminář vedl Marek Svoboda.

Co je sushi 

Sushi je velmi reprezentativní, barevně a tvarově velmi rozmanitá součást japonské kuchyně. V podstatě jde o různě modelované kousky rýže, ochucené octem a sladkým vínem, které jsou doplněny nejčastěji syrovými, vařenými nebo marinovanými rybami, mořskými plody, zeleninou nebo vejcem.
Sushi se podává buď jako hlavní jídlo nebo jako malé občerstvení při různých příležitostech.
V Japonsku (ale např. i v USA) je sushi velmi oblíbené, téměř na každém rohu lze potkat sushi bar. Úroveň těchto gastronomických zařízení bývá různá, od nejjednodušších fast- foodů, které nabízejí především sushi také away („přes ulici“) balené do plastových krabiček, až po velmi luxusní a také dosti drahé restaurace.

Základní suroviny a nářadí pro přípravu sushi

Ryby a mořské plody 

Ryby a mořské plody pro přípravu sushi musí být především čerstvé, a to hlavně proto, že většinou jsou pojídány v syrovém stavu. Je třeba umět bezpečně rozpoznat nejčerstvější a tudíž i nejlahodnější maso.

Rýže, rýžový ocet, sladké rýžové víno mirin 

Rýže je nejdůležitější surovina pro přípravu sushi. Jejímu výběru je třeba věnovat mimořádnou pozornost. Nejvhodnější je používat bílou, kulatozrnnou japonskou nebo korejskou rýži, která se prodává v různých baleních, ale vždy je označena nápisem sushi. Zrníčka této rýže jsou po uvaření mimořádně lepivá. Díky tomu lze rýži velmi jednoduše tvarovat na jednotlivé kousky.
Po uvaření musíme rýži ochladit a ochutit. Chuť rýže by měla být sladkokyselá s trochu ostřejším podtextem. Na dochucení používáme sladké rýžové víno mirin, rýžový ocet a sůl. Mirin dodá rýži vůni, nasládlou příchuť a perleťový lesk. Rýžový ocet zajistí kyselost a ostřejší ráz rýže. Běžný kvasný lihový ocet (popř. ocet jablečný nebo vinný) nelze použít. Na rozdíl od octu rýžového jsou totiž tyto octy příliš silné a nevhodně by rušily chuťovou kompozici výsledného pokrmu. Rýžový ocet také působí jako dezinfekční prostředek, proto je dobré si během přípravy sushi namáčet ruce v jeho vodném roztoku.
Navlhčené ruce jsou navíc pro modelování sushi rýže vhodnější – rýže se na ně nelepí. V žádném případě nelze sushi rýži zaměnit jiným druhem rýže. Ostatní druhy jsou totiž po uvaření příliš suché, tvrdé a nedostatečně schopné absorbovat dochucovací roztok. Lichá je i myšlenka, že bychom běžný druh rýže rozvařili a dosáhli tak patřičné lepivosti zrnek. V takovém případě bychom spíše získali blátivou hmotu, kterou bychom vytvarovali patrně pouze do nevzhledných hromádek. Navíc následným namáčením v sójové omáčce by tato hmota ještě více rozbředla a na ostudu před našimi hosty by bylo s jistotou zaděláno.

Sójová omáčka

Existují dva základní druhy sójové omáčky: tmavě zbarvená koi-kuči shoyu a světle zbarvená usu - guči šóju. Světlá omáčka je méně aromatická a obsahuje více soli. Tmavá sójová omáčka slouží pro téměř domácí vaření a podává se také k sushi. 

Japonský zelený křen wasabi 

Wasabi má schopnost zbavit ryby typického zápachu. Je absolutně nepostradatelný pro přípravu prstového nigiri sushi a smíchaný se sójovou omáčkou dokresluje chuť sushi.

Marinovaný zázvor 

Kořen zázvoru krájený na plátky a marinovaný ve sladkokyselém nálevu slouží k neutralizaci chuti mezi jednotlivými sousty sushi. Působí také jako podpora pro trávení. Zázvor je silně aromatický, jeho přírodní barva je nažloutlá, marinováním společně s listy perlili získá růžový nádech. Po otevření originálního balení marinovaného zázvoru je třeba zbylý obsah uchovávat v chladničce.

Mořské řasy nori 

Plátky pražených mořských řas nori se používají především na obalování octové rýže při tvorbě maki rolek. Nori je výživná potravina bohatá na vitamíny A, B1, B2, B6, B12, C a D. Plátky řas by měly být absolutně suché, aromatické, hladké na dotek a měly by mít tmavější zelenou barvu. Je třeba upozornit, že řasy obsahují vyšší množství jódu, a proto nejsou vhodné ke konzumaci pro osoby s poruchou činnosti štítné žlázy.

Vhodné nápoje k sushi 

Nejtypičtější nápojem k sushi je zelený čaj, víno  a pivo. Víno k sushi lze zvolit v podstatě ze dvou druhů. Tradičním vínem asijské kuchyně je víno rýžové – saké.  Podává se při pokojové teplotě, V některých restauracích jej servírují dokonce horké. Při jeho konzumaci je třeba dávat dobrý pozor, protože saké obsahuje až 17 % alkoholu a je tedy velmi silné. Komu rýžové víno nezachutná, může zvolit klasické víno vyrobené z vinné révy. Protože se pro přípravu sushi používají ryby doporučuje se pít víno bílé.

Něco málo o etiketě 

Sushi lze jíst pomocí typických asijských jídelních hůlek, zvaných hashi. Kdo s hůlkami více bojuje než aby v nich spatřoval svého pomocníka při jídle, může bez obav jednotlivé sushi kousky brát do rukou. Není to nic neslušného, ba co víc, ti praví sushi znalci (v Japonsku se jim říká cú) jedí sushi výhradně pouze rukama.

- pokračování -