Přeslazená Indie

Jednou z věcí, které jsou na indické kuchyni hezké, je, jak dokáže vyvážit sladké se slaným a kyselým. Asi proto jsem si připadala tak zklamaná v pražské restauraci The Pind, o níž řada lidí mluví jako o jednom z mála míst, kde v našem hlavním městě dostanete autentickou indickou kuchyni.
V mnoha ohledech jim musím dát za pravdu. Spousta pokrmů skutečně svoji domovinu připomíná. Jenže většinu z nich bohužel připravuje někdo, kdo má posunuté chutě. Ve výsledku jsou totiž jídla skoro nesolená a proti originálům o hodně sladší. Je to, jako kdyby vozka dirigoval svůj povoz tak, že dvakrát řekne čehý a pak až jednou hot, i když je cesta rovná. A trasa povozu se tak neodvratně stáčí doleva - v tomto případě do sladka - mimo trajektorii cesty, jíž jsou v tomto případě recepty.
U řady jídel v The Pind se dá tohle vybočení napravit tím, že jídlo dosolíte na stole. Ale je to trochu otravné. U indických pokrmů se chuť utváří postupně během vaření, jednotlivé suroviny natahují aroma i několik hodin a na poslední chvíli se přidávají jenom dochucovadla, která by při delší přípravě ztratila na intenzitě - třeba kokosové mléko nebo lístky koriandru. Zasahovat tak jakkoliv do jídla, když už je hotové, se mně poněkud příčí - jako bych si musela přešívat nově koupené šaty.
Tenhle sladký příklon najdete v The Pind snad všude: přeslazené je bůhvíproč třeba mangové lasí, které tak ztrácí svoji schopnost osvěžit. Buď je z velmi sladkého jogurtu, nebo do něj někdo přidal příliš mnoho cukru. Obdobně do sladka ujíždí třeba krevetové karí po goánsku nebo kašmírská specialita Rogan Josh. Tady je sladké vybočení dané spíš nedostatkem vybalancování jiným kořením, primárně zmiňovanou solí.
Tendence ke sladkosti však není tím jediným důvodem, proč o autenticitě The Pind pochybovat. Gramatické chyby v české i anglické verzi menu do toho nepočítám, ty naopak k autenticitě patří - jsou běžným koloritem většiny podniků v Indii.

Jenže: zmiňovaný Rogan Josh je v podání kuchaře The Pind nebývale řídký - jako nějaký guláš. Přitom by omáčka měla být důkladně svařená do husté konzistence. Nemluvě o tom, že pálivou chuť mají Rogan Josh dávat červené papričky kashmiri mirch a místo nich vám v jídle plave jejich zelená, zřejmě thajská příbuzná.
Podobný lapsus je kuchař schopný spáchat i v případě jednoho z nejklasičtějších indických receptů Gulab Jamun. Jméno tohoto dezertu je z části odvozeno z perského slova "gulab", odkazujícího k růži, konkrétně k růžovému sirupu, který se do tekuté části této sladkosti přidává. V The Pind na něj nějak zapomínají a smažené kuličky podávají pouze v sirupu cukrovém, který nenese ani stopu charakteristické růžové vůně. Představte si to asi jako kakaovou bábovku bez kakaa.

Jak jsem ale říkala na začátku - spousta věcí je v The Pind dobře. Jenom tak úplně nesmíte věřit úvodu webové stránky, kde tvrdí, že The Pind je autentická a první pražská "pětihvězdičková" restaurace. To je tak možná cenami. Být jimi, dělám si spíš reklamu realitou a tou je například velmi dobře udělané skopové, rozhodně nadprůměrné biryani na všechny způsoby a tradiční indické chleby připravené v peci tandoor. Restauraci The Pind (bufetové obědové menu do hodnocení vůbec nezahrnuji) by zkrátka slušelo méně velkých slov a více ladění chutí.

zdroj: ihned.cz