Košer, aneb co to je?

Košer stravování

Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Věřící židé jsou těmito zákony vedeni k tomu co, kdy a jak jíst. Tyto zákony specifikují druhy zakázaných potravin, jako např. dravé ptactvo, plazi, jakékoliv zvíře vyjma přežvýkavců nebo zvířat která mají rozštěpená kopyta. V tom případě zvíře musí být nejenom přežvýkavec, ale musí mít i rozštěpené kopyto.
Proto vepřové a koňské maso není košer stejně tak jako velbloud nebo  králíci  kteří sice přežvykují, ale nemají rozpoltěný pazneht. Další jídla která nejsou košer je krev, plody moře které nemají ploutve a šupiny, což zahrnuje úhoře, žraloky, ústřice, mušle, hřebenatky, humry, chobotničky a krevety, a o hadech ani nemluvě.

 Košerování

Zákon také udává, jak se zvířata. musí zabíjet. Zabití musí být provedeno náboženským řezníkem zvaným šochet, který zabiti provede proříznutím hrdla zvířete ostrým řezem. Toto zrychlí ztrátu krve zvířete která není považována za košer. Za účelem odstranění co možná největšího množství krve řezník někdy zabité zvíře několikrát vymáčí a znovu vykrví.

Mimo jiné jen maso z přední čtvrtě je považováno jako košer. K předním čtvrtím v tomto případě patří:

přední část bez části krku,

plec s kostí,

plec bez kosti, bez kližky a husičky,

podplečí (pero) s částí krku, s kostí,

podplečí (žebro) s částí krku, bez kosti,

hrudí s žebrem s kostí,

hrudí s žebrem bez kosti,

vysoký roštěnec s kostí,

vysoký roštěnec bez kosti,

kližka přední s husičkou

Příkladem košer přikázání pro přípravu potravin a jídla je zákaz míchání mléčných potravin s potravinami masitými. Židé kteří „dodržují košer“ by tudíž nikdy nepodávali máslo nebo smetanu zároveň s masitými jídly. V domácnostech ve kterých tyto předpisy jsou přísně dodržovány, musí také být dvě sady nádobí pro jídla mléčná (milchig) a jídla masitá (fleischig) a každá sada nádobí se musí umývat odděleně.

Oddělování masitého a mléčného

Maso které je označováno jako košer je daleko přísněji kontrolováno, je o mnoho hygieničtější pro spotřebitele. Nedostatkem je, že díky tomu je relativně dražší protože někdo tu manipulaci musí zaplatit. Ve skutečnosti důraz u masa které je „tabu“ je dáván na maso vepřové.

Příkaz oddělování masitého (fleishig) od  mléčného (milchig) platí jak pro požívání potravy, tak pro její přípravu a dá se říci, že ho dodržují i židé, kteří jinak košer ani nedodržují. Mléčné a masité nesmíme kombinovat během jednoho jídla. Zvláštní pozornost je třeba věnovat pečivu a různým moučníkům.  Musíme vždy pečlivě posoudit, z jakých složek jsou zhotoveny, abychom pokrmy obsahující máslo či mléko  nepodávali spolu s masem.  Mléčné pokrmy smíme jíst až za určitou dobu (3-6 hodin) po požití masitého.  Po mléčném pokrmu může následovat masitý bez přestávky.  Stačí odříkat motlitbu po jídle, vypláchnout si ústa a vyměnit ubrus.  I v těchto případech však bývá zvykem počkat půl hodiny až hodinu.

Oddělování nádobí

V košer kuchyni existují dva oddělené soubory nádobí, z nichž jeden je určen pro přípravu masitých, druhý pro přípravu mléčných pokrmů. Nádobí pro mléčné a masité pokrmy nesmí být umýváno současně. Nejvýhodnější je proto mít dva oddělené dřezy. Lednici můžeme používat pro všechny typy pokrmů, avšak mléčné a masité zde musí mít vyhrazeno své stálé místo.

Raison d’etre

Raison d’etre, neboli pravý původ používání košer  jídel, jak se mnoho lidí domnívá, je v dobách kdy nebyla možnost snadno se kazící potraviny a jídla skladovat ve studených sanitárních podmínkách. K přípravě košer kuchyně nemusíte být židé, ale musíte dbát všech zásad a přikázání, která se ale dají velice snadno respektovat. Když se podíváte na vyhlášku Ministerstva zdravotnictví 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, a znáte košer zákony o hygieně, tak se neubráníte tomu si uvědomit, že tato vyhláška není nic nového pod sluncem a já se domnívám, že ji nejspíše napsal nějaký žid.
Košer kuchyni, při které musíte přísně dbát zákonů kašrutu, bychom však neměli zaměňovat s prostou židovskou kuchyni, ve které, řeknu-li to zcela laicky, je „dovoleno všechno, co není vyloženě zakázáno“. V dnešní židovské kuchyni se z velké míry odráží tisíciletá diaspora židů. Německo, Polsko, Rusko, Česká republika, Maďarsko, Španělsko, Egypt, Tunisko, Persie a Sýrie – všechny tyto státy  se nějakým způsobem podílí na dnešní židovské kuchyni.
Rakouský štrůdl, maďarský guláš, kaša, blintzes, a Gefülte fish z Ruska, nebo bourekas ze Sýrie či arabská pita jsou jídla židovské kuchyně, která ale nemusí být vyloženě košer. Podle pravověrných židů tyto pokrmy nejsou vlastně ani židovské, protože, jak už jsem vysvětlil výše, pravá židovská jídla, označovaná jako „košer“, jsou pouze ta, která byla připravena podle náboženský předpisů a přikázání. V mnoha židovských rodinách se však takováto jídla připravují už jen u příležitosti židovských svátků.