Sushi a jeho příprava / - 2.

                             Suroviny pro přípravu sushi

Po předchozím vstupu trojdílného seriálu o přípravě populárního pokrmu sushi, se opět vracíme do předváděcí kuchyně NESTLÉ PROFESSIONAL, abychom již v praktickém provedení se mohli věnovat přípravě u nás v poslední době módního japonského pokrmu. Dnešním tématem budou suroviny a všeobecná příprava zhotovení, která se v dalším dílu rozvětví do dvou možností finálních variant. Hlavní slovo v tématice osvěty dálnovýchodního pokrmu má Marek Svoboda.

                     Rýže Nishiki (jap. název : kome) - dovoz USA, Kalifornie

Okurka, mrkev, které nakrájíme na plátky, pažitka, bílá ředkev (vodnice), slaný sýr , tofu sýr

1. Salát (lolo green) houby (shiitake - houževnatec jedlý), křen  zelený - wasabi), sezamová zrníčka - černý a bílý, ve sklenici - rozvar na ochucení rýže - rýžové víno, rýžový ocet, cukr, sůl.
2. Syrové rybí maso z lososa a tuňáka
3. Opracované a nakrájené ryby a mořské plody topping, krabí tyčinky

1. Rýžový ocet, sladké rýžové víno
2. Dlouhý úzký nůž , ostrý !!! - na krájení hotového sushi a ryb
   Kulatý japonský nůž - k přípravě veškerých surovin, které se musí upravovat, škrabka na zeleninu
3. Podložka z bambusu na rolování mořské řasy
   

                                       Příprava sushi

1. Rýži vaříme v poměru 1:1 s vodou ve speciálním hrnci na rýži
2. Vyklopená rýže musí držet tvar, nesmí být připálená. Rýži doporučujeme míchat a nechat vychladnout v dřevěné nádobě (míse), abychom zajistili její postupné vychladnutí
3. Rýži ochlazujeme japonským nebo čínským vějířkem a  nenecháváme ji nikdy vychladnout bez tohoto způsobu ochlazování, protože by její povrch rychle tuhnul a vytvářel by škrobový film

1. Na umělohmotnou desku rozvineme rýžovou podložku, na kterou položíme plát mořské řasy, který položíme lesklým povrchem na podložku vzhůru. Kdyby  strana řasy byla položena obráceně došlo by v průběhu přípravy k špatnému slepování řasy při výrobě rolky
2. Na mořskou řasu naneseme slabší vrstvu rýže, pokud bychom utvořili silnější nános, docílili bychom špatného tvaru nebo by mohlo dojít k prasknutí mořské řasy

                                                      - pokračování -