MARTINSKÁ HUSA

"Radost Martina je hus a džbán vína.”

Svátek Martina, vedle sv. Urbana, i patrona vinařů  má dlouho a oblíbenou tradici, neboť  se nachází v příhodném  termínu, kdy  je ukončen proces zrání mladého vína a tento den je určen jako vinařská slavnost. Jedná se o období, kdy se začínají s oblaků snášet první vločky sněhu, první předzvěstni romantických vánočních svátků, z čehož vzniklo pořekadlo o Martinu přijíždějícím na bílém koni.
V dobách čelednických prací končívala sjednaná služba, případně se prodlužovala nová, vyplácela se služní mzda, či se hledalo nové působiště.

Svatý Martin působil jako voják v římském vojsku a byl známý lidským přístupem k obyvatelům okupovaných území. Na obraze znázorněný Martin bývá vypodobněn jak mečem rozsekává svůj plášť a jeho polovinu předává polonahému žebrákovi. Následující noci se mu zjevil Kristus, oděný právě do poloviny jeho pláště.
Martin chtěl odejít z legií, ale nebylo mu to umožněno. Před jednou z bitev odmítl se zúčastnit boje a byl prohlášen za zrádce. Nabídl se, že půjde proti nepříteli jen s křížem. A tak se i stalo. K boji vůbec nedošlo a navíc protistrana přišla s návrhem na mír. Martin byl poté z vojska propuštěn a dal se na církevní studium. Později byl jmenován biskupem. Avšak tuto hodnost nechtěl přijmout a schoval se před vyslanci do husince mezi hejno hus. Ty jej však svým silným kejháním prozradily.  Odtud tak vznikla tradice Martinských hus.

Recept generačně používaný ve firmě Větrník

Suroviny - pro 4 osoby
1 mladá husa (cca 3 kg),
droby
3 rohlíky
350 g kysaného červeného zelí,
350 g kysaného bílého zelí
400 g jablek
0,2 l Svatomartinského vína (červené, viz níže))
100 g sušených švestek
100 g másla,
100 g  ořechů
50 g hladké mouky
3 vejce
3 cibule
muškátový oříšek
1 lžička tymiánu
2 bobkové listy
sůl
kmín

Nádivka
Opečeme na másle nadrobno nakrájená jablka bez jadřinců a  jemně pokrájenou cibuli.
Polovinu dávky másla utřeme se 3 žloutky, osolíme, lehce okořeníme muškátovým oříškem. Přidáme droby, švestky, tymián, na drobno nasekané ořechy a zahustíme natrhanými rohlíky zvlhčenými smetanou a promícháním vytvoříme směs.
Způsob pečení nádivky může mít dvě polohy. Tou jednou je možnost vložit do nitra husy a otvory zašít nití. Tou druhou je způsob pečení nádivky odděleně s husou na pekáči. 

Příprava husy
Husu prosolíme i prokořeníme zevnitř i zvenku a necháme několik hodin uležet. Vložíme do pekáče prsy nahoru.  Podlijeme směsí 0,75 l teplé vody a 0,1 l vína, kdy v průběhu pečení průběžně dolíváme jeho zbytek. Po stranách husy položíme  bobkové listy. Teplotu trouby nastavíme na 180  °C.  Pečeme asi 60 minut a poté husu otočíme. V případě větší hmotnosti obracíme při pečení i na oba boky.

Omáčka
Vypečenou šťávu po upečení husy vypražíme a zaprášíme moukou.

Husu a nádivku naporcujeme a podáváme s přílohou knedlíku, bílého a červeného zelí (servírovaného odděleně)

Martinskou husu by bylo vhodné zapít Svatomartinským vínem, ale zde bude zapotřebí si něco říci. Chceme-li se držet kombinační tradice drůbež - rovná se bílé víno, volíme vzhledem k tučnosti pokrmu vína kyselejší, např. oba dva druhy ryzlinku. V případě přidržení se ortodoxní svatomartinské tradice zvolíme letošní odrůdu mladého vína Veltlinské červené ranné (jedná se o bílé víno!) podle nových kritérií Vinařského fondu, kdy tato odrůda spadá do kategorie tzv. Svatomartinských vín.
Červená vína je možno k huse používat též, ale je doporučen výběr starších ročníků, a to Svatovavřinecké, Frankovka, popř. Rulandské červené.
Ale protože Svatomartinská vína jsou výhradně víny letošními, dostaneme se do sporu husa versus starší ročník červeného vína, tedy vína (ne) Svatomartinského. Potom tedy zvolíme kompromis a v rámci  svatomartinských vín použijeme letošní Svatovavřinecké, nebo Modrý Portugal, které sice nebudou ročníkem uleženým, ale budeme v přijatelné normě.

Avšak pozor na jeden zádrhel týkající se možnosti nákupu, protože Svatomartinská vína mohou být podle zmíněných vinařských pravidel uváděna na trh v jednotný termín 11.  listopadu, tj. v den svátku Martina!
Kromě toho byl stanoven i čas, kdy je možno láhev otevřít. Tím je 11. hodina, čili 60 minut před obědem!
Dodejme, že se jedná o první možnost ťuknout si letošním vínem, protože s jeho vývojovou fází burčákem se nepřiťukává.
Pokud  máte z této vinařské latiny už v hlavě zmatek, tak si klidně odzátkujte láhev piva, k čemuž a zároveň i k huse vám přejeme dobrou chuť.