Losos á la Divoká vařečka / - 3.

Poslední díl kulinárního seriálu na téma losos, oblíbené ryby v mnohých svěových kuchyních, která bývá přítomná i u mnohých reprezentačních  týmů při největších světových soutěží včetně olympiády. Losos je oblíbený díky své specifické chuti a vizáži. Dnešní poslední vstup má dvojí  podobu v tématech: Steak z lososa na másle a Dušený filet lososa na asijský způsob. Průvodcem je opět Michal Barták, stejně jako v obou přecházejících dílech, majitel kuchařského studia Divoká vařečka v Brně, který nám v brzké době představí i další zajímavé speciality.

                                                Steak z lososa na másle

1. Používá se střední část masa lososího těla. Zde se nachází již odkrojený steak, na němž jsou nožem naznačeny zářezy omasa. Jejich provedení slouží k dosažení stejnoměrného propečení, protože uprostřed se nchází nejsilnější vrstva.
2. Rozehřejeme olivový olej extra virgin na pánvi.
3. Filet dochutíme pouze bílým pepřem a solí. Nedáváme žádný kořenící směsi.

1. Lososa začínáme péci vždy na kůži. Filet proto položíme kůží dolů na rozpálený olivový olej. Tato pozice má své opodstatnění v požadavku dostatečné křupavosti kůže, kdy dvě třetiny přípravy lososa spočívá právě v jejím pečení.
2. Při položení filetu na pánev přitlačíme z vrchu filet kuchyňskou paletkou nebo rukou prvních asi 10 vteřin. Kůže má při pečení snahu se prohýbat a proto je vhodné přidržení filetu za účelem stabilizace filetu.
3. Pečení lososa. Na kůži pečeme zhruba 3-4 minuty.

1. Obrat.
2. Studené máslo nakrájíme na kostičky .
3. Přidáme k lososa na rozpálenou pánev a necháme zpěnit .

1. Pozvedneme pánev nad oheň, mírně nakloníme a zpěněným máslem přeléváme filet lososa, abychom docílili jemné struktury masa. Olej není vhodný k tomuto účelu, protože by rybu pouze smažil, kdežto máslem dosáhneme zjemnění.
2. Zkouška propečení filetu lososa. Do masa vložíme tenký špíz, který ponecháme vpíchnutý asi 10 vteřin.
3. Vytáhneme špíz a buď prsty nebo přiložením na spodní ret provedeme kontrolu, zda je špíz teplý. Pokud ano jedná se o signál správnosti upečení.

           Uvnitř lososa by měl být uprostřed růžový náznak, což je znak správného propečení

                                 Dušený filet lososa na asijský způsob

1. Příprava lososa na dušení v páře.
2. Na plech a pečící papír položíme osolený a opepřený naříznutý filet lososa
3. Nakrájíme jarní cibulku.

1. Nakrájíme feferonku.
2. Nakládaný zázvor, který se používá na sushi.
3. Sojová omáčka.

1. Olivový olej a plátky citrónu.
2. Vložíme do parní trouby, kdy losos je dobře propracovaný surovinami, tj. hnětením aby všechny potřebné ingredience byly přítomny ve filetu.
   Parní způsob zpracování volíme z tohoto důvodu, že prvotní působení u masa způsobí uzavření pórů a tím zůstává šťáva uvnitř masa a nevytéká ven.
   Pokud bychom lososa vařili, tak veškeré suroviny vložené na jeho chuťová zpracování by se z masa dostaly do vody. Pokud nemáme k dispozici parní troubu, poslouží obyčejný pařák na knedlíky vložený do širšího hrnce, podlitý trochou vody.
3. Udušený filet z lososa. Správná zpracovanost se pozná  podle toho, že nám z masa začne vytékat bílkovina.

Správně propečený lososa by měl být uprostřed syrovější, což je deklarováno tmavším prostředkem

 
www.Divoka-varecka.cz

- konec -