Losos á la Divoká vařečka / - 2.

Losos je ryba, která patří ke stálé nabídce rybích pokrmů pro osobitou chuť , ale i pro atraktivní barevné vzezření svého masa. Pokrmy z lososího masa jsou nejenom častým požadavkem kulinárních labužníků, ale i  zdravotní složkou našeho jídelníčku, protože jako většina mořských ryb se vyznačuje příznivým složením vysokého obsahu prvků řady omega a umožňuje být významnou prevencí proti kardiovaskulárním chorobám.
Při jeho přípravě dbáme zásady, aby přísady byly v odpovídajícím poměru, kdy nepřesahují chuťový vjem osobité chuti lososího masa.
Dnešním druhým dílem "lososí trilogie" nás opět provede šéfkuchař Michal Barták, majitel kuchařského studia Divoká vařečka v Brně.

                                            LOSOS GRAVLAX

1. Příprava na gravlax (nakládaný losos v soli, cukru, bylinkách a koření). Suroviny potřebné k přípravě: Hrubá mořská sůl, cukr, kopr, pomeranč, citrón, jalovec, celý pepř a vodku. Dále ocasní díl z lososa, popřípadě z místa, kde je maso nižší. Tato část lososího těla je potřebná z toho důvodu, že výše uvedené přísady prostoupí snadněji nižší vrstvou masa, než vyšší. prostřední díl losososa je vysoký až 5 cm, a byl pro tento způsob přípravy nevhodný.
2. Do kuchyňského kutříku vložíme v poměru 1:1 hrubou mořskou sůl a cukr. Kuchyňskou škrabkou oškrábeme kůru pomeranče a citrónu (pouze její barevnou část, nikoli bílou).
3. Přidáme jalovec a černý pepř.

1. Dobře rozmixujeme.
2. Pokud je směs dobře rrozmixovaná, přidáme kopr i se stonkem
3. Na závěr vlijeme malého panáka vodky.

1. Do vyprané utěrky vložíme filet lososa.
2. Na lososí filet navrstvíme směs cukru, soli a koření tak, aby směs pokrývala prostor ve výši minimálně 1 cm.
3. Výše vrstvení.

1. Definitivní podoba poměru vrstvení
2. Na navrstvenou směs přidáme slabou vrstvičku hrubé mořské soli, které umožní zbavit filet vody.
3. Filet dobře zabalíme, abychom umožnili odtok přebytečné vody z masa a dopomohli k jeho vysušení. Takto zabaleného lososa necháme v lednici 3 - 4 dny a postupně slíváme vytečenou vodu. Po čtyřech dnech lososa dobře omyjeme  a nakrájíme na tenké plátky bez kůže, pouze maso, a servírujeme na bílém pečivu s máslem.

www.divoka-varecka.cz