Losos á la Divoká vařečka / -1.

Losos je specifickou rybou, kdy jeho odlišnost od naprosté většiny ryb spočívá ve střídavém pobytu ve slané a sladké vodě. Do říčních toků připlouvá za účelem výtěru. Zrozené potomstvo zůstává v místě svého zrodu po dobu 1-2 roků- i déle -  a pak se přemisťují do moře, kde žijí po dobu  1-3 roků než dospějíe do pohlavní zralosti.
Poté následuje jeho tah do sladkých vod a to do míst, kde se narodil. Losos dorůstá délky v rozmezí 70 -100 cm a dokáže za účelem rozmnožení populace urazit vzdálenosti několika tisíc kilometrů. Tato ryba je fenomenálním skokanem, kdy dokáže překonávat vodní bariéry ve výšce až 3 metrů.
Dnešním seminárním vstupem, který nám v detailním obrazu příblíží zpracování této dravé tažné ryby, bude Michal Barták, majitel kuchařského studia Divoká vařečka v Brně.

  
  
  
  

Obrázky jsou řazeny zleva doprava ve vertikálním směru dolů

1. Čerstvost lososa se pozná, mimo jiné, podle čirosti oka. Pokud je oko zakalené, jedná se o znamení, že ryba není čerstvá.
2. Dalším faktorem poznání čerstvosti ryby jsou žábra, která by měla být rudého zbarvení. Potemnělá až šedá barva svědčí o starším původu ryby.
3. Čištění celé ryby obrácenou stranou nože, kdy se oškrábou šupiny. Ryba se poté omyje.
4. Prvním řezem provádíme oddělení hlavy. Řez vedeme podél žáber, kdy s hlavou odkrojíme i přední ploutve.
5. Oddělená hlava.
6. Oddělování prvního filetu od páteře. Překrojíme kostičky, které vedou od páteře k filetu, který  po celé jeho délce odkrojíme.
7. Odkrajování druhého filetu.
8. První fáze rozbourané ryby. Oddělené části: hlava, nahoře se nachází páteř, směrem dolů první filet a pod ním další filet.
9. Oddělování břišních kostí od filetu, které se odříznou z jeho vnitřní strany.
10. Odříznutí břicha od filetu, kdy se odřezek používá na vývary nebo lze vykrájet část masa na tatarský biftek.
11. Detail kostiček, které zůstanou v čistém filetu lososa a jež je nutno odstranit prostřednictvím speciální pinzety na vyprošťování rybích kostí.
12. Vytahování kostiček z filetu.

1. Filet rozdělený na části. Prostřední část je vhodná na přípravu steaků, jak v páře, tak i na pánvi pečením. Ocasní část je vhodná na přípravu brandate (hašé). Další část (druhá zleva) je vhodná na přípravu losose gravlax (nakládaná syrová ryba) v soli a cukru, octu a kopru.
2. Seškrabávání zbytku masa z páteře, kdy se maso používá na tatarák.
3. Seškrabané maso z páteře.
4. Suroviny na tatarák z lososa - Zprava: oškrábané maso z páteře, jablko, citrón, kopr, šalotka, olivový olej extra virgin, sůl a pepř.
5. Na tatarák je nutné nakrájet maso na drobno.
6. Šalotku nakrájíme na drobno a přidáme k nasekanému masu.
7. Jablko na zjemnění tataráku. Oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, na nudličky a přidáme k masu a šalotce. 
8. Opereme kopr a použijeme pouze lístky, nikoli stonek, které nasekáme na drobno a přidáme do směsi.
9. Tatarák ochutíme citrónovou šťávou, pepřem, solí, olivovým olejem.
10. Servírujeme s opečeným bílým toastem, pokapeme citrónem a dekorujeme zredukovaným balsamicem, kterého by mělo být úsporné množství, protože by svým působením mohl přerazit chuť samotného losasa. Dozdobení provedeme kapary, rajčátkem, citrónem a pod.
11. Výroba branda (haše z lososa). Brambory se nakrájí na malé kousky, uvaří v solené vodě a ještě za tepla se protlačí  přes kuchyňské sítko.
12. Do kastrůlku vlijeme mléko, přidáme kousky lososa, které jsme odřezali z břicha ryby  a z ocasu. Osolíme, opepříme a pomalu vaříme v mléce do polosyrova. Poté odstavíme.
13. Na pánvi rozehřejeme olivový oleh extra virgine.

1. Přidáme nasekanou šalotku.
2. Přidáme 30% smetanu.
3. Přidáme tymián a svaříme do husta.
4. Lososa vycedíme z převařeného mléka.
5. Do velké mísy vložíme protlačené brambory přes síto.
6. Přidáme zredukovanou smetanu s šalotkou a  tymián, který ještě před přidáním směsi do mísy vytáhneme.
7. Přidáme vycezeného lososa.
8. Nasekaný kopr.
9. Citrónovou šťávu.
10. Olivový olej extra virgin.
11. Citrónovou kůru (Pozor! Škrábeme pouze žlutou část, protože bílá vrstva dužiny  je nahořklá)
12. Přidáme pepř.
13. Přidáme sůl, dobře promícháme a propracujeme.
14. Hotová pomazánka, zhotovená v hustší konzistenci, aby držela tvar na talíři.
15. Do tvořítka vložíme lžičkou zhotovenou pomazánku.
16. Přemístíme na talíř.
17. Dozdobíme salátkem, kapari a servírujeme
    
    - pokračování -  www.divoka-varecka.cz