Jehněčí maso na vícero způsobů / -1.

Vlastnosti jehněčího masa

Ovčí maso se hodnotí jako jemně vláknité a to znamená u jehňat, jejichž tloušťka svalových vláken je poloviční. Narůstajícím věkem se zvyšuje tloušťka i počet příčných vazeb bílkovin a dochází tím ke zvyšování tuhosti, tvrdosti a ke ztrátě jemnosti a křehkosti  masa. Chutnost a vůně jehněčího a ovčího masa je ovlivňována množstvím tuku. Chuť masa výrazně ovlivňuje výživa zvířete a druh plemene.
Nejvhodnější a nejchutnější maso pro kuchyňskou úpravu je po krátkém odležení. Optimální zralosti masa je asi 3 dny.

Aby maso vydrželo čerstvé

Čerstvé maso musíme hned po nákupu uložit do chladničky a skladovat při teplotě 0-5 °C. Měli bychom ho zpracovat do 3 dnů. Maso vybalíme, položíme na talířek a přikryjeme miskou, aby nevysychalo.
Mleté a sekané maso uložíme na čistý talíř a zakryjeme. Má se zpracovat tentýž den, kdy bylo zakoupeno a rozhodně ho neskladujeme déle než 24 hodin. Syrové maso ukládáme v chladničce níž než hotová jídla a potraviny, které se jedí syrové. Balíčkové maso z marketu můžeme nechat zabalené. Datum spotřeby je vyznačeno na štítku. Maso ve vakuovém balení (pevně umělohmotné nádoby se zapečetěným víčkem) otevíráme až před zpracováním.

Jehněčí maso ve výživě

K aktivnímu a zdravému způsobu života potřebuje každý člověk kromě jiného také příznivé složeni nejdůležitějších živin. Jehněčí maso určitě splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou.
Vyznačuje se, kromě své typické vůně a chutí, dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složeni rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastronomii.
Podle novozélandských údajů postačí 100 g jehněčího masa pokrýt doporučenou denní potřebu bílkovin z 30-40 %‚ zinku z 23 %‚ vitamínu B 12 z 56 % a aminokyseliny niacinu z 27 %. Porovnání kalorické hodnoty a obsahu tuku s jinými druhy mas podle stejných pramenu (100g) vypadá takto:

Druh masa  Kcal / KJ / Tuk v g
jehněčí     220 / 921 / 13
hovězí      283 / 1185 / 18
vepřové    345 / 1444 / 21
husí         364 / 1524 / 20

Jehněčí maso dělíme na 3 skupiny:
H – jehňata s hmotností do 13 kg
J – jehňata do 12 měsíců
O – ostatní ovce

Typické recepty s jehněčím masem

Jarní jehněčí polévka

500 g jehněčího masa, asi 1,5 I vody, sůl, polévková zeleni¬na, několik mladých cibulek s nati 40g rýže, 1 žloutek, 1 jogurt, kopr, tuk 

Jehněčí maso opereme, nakrájíme na kousky a dáme vařit do studené osolené vody. Zeleninu očistíme, nakrájíme na drobné kousky a spolu s nakrájenou cibulkou (i s natí) osmahneme na tuku. Přidáme rýži, necháme ji zesklovatět a vše pak vložíme do polévky. Vaříme doměkka. V hrnku rozšleháme jogurt se žloutkem. Polévku stáhneme z ohně, jogurt opatrně za stálého míchání vlijeme do polévky. Polévku po¬dáváme na předehřátých talířích posypanou nadrobno rozsekaným koprem.
 
Špenátová polévka s jehněčím

500 g jehněčího masa, asi 1,5 I vody, 250 g zmrazeného špenátu, 60 g tuku, 1 cibule, hladká mouka, sůl, pepř, Jogurt

Jehněčí maso odblaníme a nakrájíme na malé kousky. Dáme vařit do slané vody. Cibuli nakrájíme nadrobno a dáme osmahnout do růžova. Zaprášíme lžící hladké mouky, přidáme sůl, pepř a necháme ještě osmahnout. Poté světlou cibulovou jíšku rozředíme studenou vodou a vložíme do polévky. Špenát podlijeme horkou vodou a necháme v kastrůlku roz¬mrazit na mírném ohni za občasného míchání. Rozmražený špenát přidáme do hotové polévky. Necháme přejít varem, podle potřeby dochutíme a stáhneme z ohně. Nakonec vmícháme několik lžic jogurtu.

Podkrkonošská polévka z jehněčího kořínku se smaženou žemlí

1 jehněčí kořínek, asi 21 vody, mrkev, celer, petržel, 30g másla, 1 větší cibule, 20g másla na jíšku, 1 lžíce hladké mouky, 40 g másla na osmahnutí žemlí 2 žemle, sůl, petr¬želka, několik kuliček pepře

Z hlavy vyjmeme mozeček a spolu s plíčkami a srdcem dáme vařit do osolené studené vody se zeleninou a osmahnutou cibulí a asi s pěti kuličkami pepře. Mozeček odblaníme, játra nakrájíme a obojí dáme podusit na cibulku. Mozeček dáme do většího hrnce, přidáme k němu vařené maso z hlavy a nadrobounko nakrájené srdce a plíčky. Vývar zahustíme světlou jíškou. Na pánvičce osmahneme na másle nadrobno nakrájené žemle. Polévku nalijeme na teplý talíř, přidáme osmaženou žemli a ochutíme petrželkou nebo pažitkou.

Jehněčí s fazolkami
Cibuli nakrájenou nadrobno podusíme na sádle. Maso pokrájíme na kousky, osolíme, posypeme paprikou a přidáme k cibuli. Mezitím dusíme také na sádle očištěné fazolky, rozkrojené po délce. Změklé maso a fazolky smícháme do žáruvzdorné nádoby, zalijeme smetanou a zapečeme. Můžeme podávat s rýží.

Musaka  (pro 2 osoby)
Maso nakrájíme na kostičky, osolíme a zprudka ze všech stran opečeme. Podlijeme vývarem, přidáme Drcená rajčat Maggi a pomalu dusíme. Mezitím uvaříme brambory a rýži. K téměř měkkému masu přidáme na plátky nakrájené brambory, rýži, houby bez nálevu, nakrájená Drcená rajčata Maggi a dodusíme. Přisolíme a ochutíme lžičkou křenu.

Jehněčí kotletky z mexické pánve
Kotlety naklepeme, potřeme česnekem utřeným se solí, opepříme a obalíme ve strouhance. Opečeme z obou stran na oleji, do pánve přidáme Drcená rajčata Maggi a společně dusíme. Uvolníme si na pánvi kousek místa, kde prohřejeme Tomatový základ Maggi. Podlijeme vývarem, maso několikrát obrátíme a dusíme doměkka. Na každou porci klademe dorůžova opečený hřebínek slaniny a podáváme s bílým pečivem nebo rýží.

Maso hrubě umeleme, opepříme a vložíme na 5 minut na olej smíchaný s kouskem másla. Přidáme pokrájené cibulky a česnek utřený se solí a osmažíme dorůžova. Poprášíme moukou a za stálého míchání přidáme šálek teplé vody a protlak. Spojíme s masem a vše dusíme na mírném ohni 15 minut. Podáváme s vařenou suchou rýží.

Jehněčí na majoránce
Maso vaříme v osolené vodě s kořenovou zeleninou a celým pepřem. Měkké maso vyjmeme a po zchladnutí rozkrájíme na porce. Ze sádla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vývarem z masa, dobře rozmícháme, přidáme prolisovaný česnek, majoránku a dobře povaříme. Nakonec zlepšíme smetanou, podle chuti přisolíme a přelijeme přes porce vařeného masa.

Jehněčí po francouzsku