Francouzské Confit de canard

Konfitování, přesněji nakládání kachního nebo husího masa ve vlastní šťávě s bylinkami kořením a solí, s následným pomalým dušením v tuku. Používá se samozřejmě tuk kachní a nebo husí. Tato metoda ůpravy pokrmů patří k jihozápadní části země galského kohouta stejně neodmyslitelně jako sklenka dobrého červeného vína. Kdo měl možnost konfit ochutnat, nediví se.
Maso upravené podle tradičních receptur vydrží roky aniž by se skladování jakkoli projevilo na jeho kvalitě a navíc skvěle chutná. Dopřát si ho můžeme buď samotné, nebo ho můžeme přidat spolu s dalšími surovinami do jiných specialit francouzské kuchyně, například cassouletu nebo garbure.


Suroviny: 1 celá kachna, případně 8 kachních stehen (protože sama o sobě nejsou moc tučná, vyplatí se ke konfitování použít husí sádlo: cca 1,5 kg), 8 polévkových lžic hrubé mořské soli, 12 bobkových listů, 8 snítek tymiánu, 20 kuliček jalovce, 5 kousků hřebíčku a pepř.

Tip: Kachní srdíčka upravená obdobně jako konfit jsou po ohřátí (tentokrát bez tuku) chutným společníkem listových salátů. Použít můžete třeba rolo, polníček nebo ledový salát. Pokud pokrm ozdobíte česnekovými krutony a přelijete ho dresingovou zálivkou z dijónské nebo francouzské hrubozrnné hořčice, rozhodně nebudete litovat.
Kachnu zbavenou drobů opláchneme, rozčtvrtíme a zbavíme sádla i bílých částí (obojí dáme stranou). Koření: pepř, bobkový list, hřebíček a jalovec, rozdrtíme v hmoždíři a promícháme s mořskou solí. Čtvrtky kachny důkladně potřeme česnekem a spolu s tymiánem naskládáme do větší skleněné nádoby. Maso ještě pokryjeme shora vrstvou koření smíchanou se solí a poté ho uložíme na den ale i na týden do lednice. Druhý den kachní maso buď podusíme v tuku a nebo upečeme.

Pokud se rozhodneme pro dušení, postup je následující:
Sádlo odstraněné z kachny nejdříve rozpustíme ve velkém hrnci, samozřejmě ho bude málo a tak se přidává ještě kachní nebo husí sádlo koupené. Přidáme maso naložené v koření a na mírném ohni ho zhruba 2 - 7 – a nebo i 12 hodin podusíme (maso by mělo být po celou dobu ponořené v sádle). Teplota při 2 hod. mírně nad 100  °C. Při 7 a 12 hod (tradiční metoda) pouze necháme táhnout při 85-90  °C.). Nakonec maso vykostíme (ale není to nutné stehýnka se pravidelně nevykošťovala), naskládáme ve vrstvách do předehřátých sklenic s patentním uzávěrem, zalijeme vařicím kachním sádlem a uzavřeme víčkem. Sklenice se ještě jednou zahřejí na cca 90 °C na 20 min.. Necháme vychladnout a uložíme na chladné temné místo.

Druhá varianta: troubu předehřejeme na 180 °C. Maso mezitím poklademe na dno pekáče tak, aby vytvořilo souvislou vrstvu. Vše pokryjeme silnou vrstvou sádla, pekáč vložíme do trouby a pečeme zhruba jednu hodinu. Poté teplotu snížíme na 150 °C a pokračujeme v pečení další dvě hodiny. Maso podle potřeby poléváme výpekem. Po upečení ještě horké maso rozdělíme do sklenic spolu s několika bobkovými listy, tymiánem a kuličkami jalovce. Výpek přecedíme přes síto do džbánu a přelijeme jím maso tak, aby v sádle „plavalo“. Sklenice důkladně uzavřeme a necháme vystydnout. Takto připravený konfit vydrží v lednici i několik týdnů. Pokud použijeme zavařovací sklenice a sterilizaci, přečká konfit bez problémů i několik let.

U dlohodobého uskladnění je zapotřebí si uvědomit, že sterilizace u masných výrobků je nedostatečná. Zde se musí alespoň použít tzv. Tyndalizace. To je opakovaná sterilizace při 90  °C za 24-48 hod. po první na 20 min. Je to způsobeno tím, že spory bakterií se bezpečně zničí pouze v kyselém prostředí při teplotách do 100 °C. A to v případě masa neplatí, tam je prostředí neutrální případně až mírně zásadité.