Fazole z jedné mísy

Luštěniny byly v kuchyni našich prababiček důležité, v zimě se jich snědla doslova kila. Hospodyně je podávaly v polévkách, kombinované mezi sebou navzájem anebo také se sušeným ovocem a ochucené kyselým mlékem.
Během zimy byly v domácnostech našich předků, spolu s bramborami a zelím, luštěniny jednou z nejčastějších surovin pro přípravu jídla. Zejména na venkově se z nich vařilo každý týden. Spotřeba se lišila podle charakteru kraje. V hornatých částech střední Evropy se spotřeba luštěnin na přelomu 19. a 20. století odhadovala ke čtrnácti kilogramům na osobu a rok, v nižších polohách to byla zhruba sedmina tohoto množství.

Podle regionů se lišila i luštěnina. České země se přikláněly spíše k hrachu, případně čočce, Morava a Slezsko se více držely fazolí. Některé regiony, třeba Českotěšínsko, byly pěstováním i spotřebou fazolí přímo vyhlášené.
Mezi jídla oblíbená na Těšínsku patřila kupříkladu polévka zvaná fazolenka, do níž se, když fazole změknou, přidává zásmažka dělaná na slanině a vývar ze zeleniny. Sytější, i když prostší, je fazulovica ze slováckého Podluží, do které se dávají knedlíčky. V některých částech Moravy se pak fazolová polévka dělávala nakyselo - zahušťovala se "zátřepkou" z kyselého mléka.
Jednotlivé druhy luštěnin se v kuchyni nijak nevylučovaly, v mnoha krajích se tradičně připravovala polévka hrstková, do níž se dávalo po hrsti fazolí, hrachu a pak ještě jahel. Na Valašsku se jí říkalo "milionová", neboť nasytila každého, včetně věčně hladových chlapů vracejících se z lesa nebo z pole.
Podobně syté bývaly i kombinace luštěnin a krup. U Českého Brodu se takto dělávala čočka a jídlo se prý nazývalo kočičí tanec. Slováckou obdobou jsou kroupy s fazolí, jimž se na Slovácku říká manželstvo, svarba nebo taky šurymajlz či šumajstr. "To má každý ze stravy nejrači, kór ti chlapi... Krúpy sa vařijú extra, fazula taky. Uvařený fazule se scedí, a s krúpama pomíchají, pomastí škvarkama povrchu, sádlo steče pěkně dolů a není potřeba lepšího," píše Augustina Šebestová ve spisu Lidové dokumenty, který vydal Vlastivědný spolek muzejní v Olomouci. Paní Šebestová zároveň doporučuje fazole vařit v "dýščivce" čili dešťové vodě, neboť fazole se pak prý snáze uvaří než ve vodě ze studně.
Jak bylo popsáno výše, do luštěninových jídel se někdy přidávalo mléko, a to nejen kyselé, ale i sladké. Teoretici výživy, kupříkladu Marie Úlehlová-Tilschová, to vysvětlují intuicí kuchařek - mléčné výrobky prý přidaly do jídla tu část bílkovin, kterou luštěniny neobsahují. Podobně luštěninovým pokrmům hospodyně na výživnosti přidávaly sušeným ovocem.
Na Brněnsku se dělávala třeba fazolová kaše. Do hodně rozvařených fazolí se vmíchala jíška, pak trocha soli, trocha octa a úplně nakonec sušené švestky. Obdobný recept najdeme ostatně i na Vsetínsku, jen pod jménem trnková omáčka s fazolemi. Ještě o kus dál, v okolí Bystřice pod Hostýnem, se fazole dělávaly se sušenými hruškami, tentokrát se však jídlo nekyselilo a přidávalo se do něj trochu mléka.
Morava ovšem neměla na fazole monopol, recepty z nich najdete i v Čechách, zejména v hornatých regionech, třeba v Pojizeří. Zde se chasa těšívala na fazolový kucmoch s kousky bůčku nebo klobásy, který byl navíc ovoněný sádlem a česnekem.
Jídlo to muselo být oblíbené nejenom u čeládky, ale i u hospodyň. Patřilo totiž k těm, která šetřila nádobí i příbory, neboť si je všichni strávníci brali přímo lžícemi z jedné velké mísy vprostřed stolu a nebylo na něj třeba špinit nože.

Fazolový kucmoch
(rozpis na 4 porce)

30 dkg bílých fazolí
20 dkg uzeného bůčku
4 dkg sádla
1 velká cibule
1 lžíce hladké mouky
1 lžička mleté sladké papriky
3 stroužky česneku
sůl

Fazole namočíme den předem, vodu z nich nevyléváme. Dáme vařit tak, jak jsou namočené, než začne voda probublávat, osmažíme lehce cibuli a bůček na části sádla. Poté přidáme do vařící se polévky. Když fazole změknou, přidáme zásmažku, do níž jsme přidali papriku. Na konci ochutíme česnekem a solí.

zdroj: ihned.cz