GastroNews.cz


Cukrář.cz

Partneři

EUROCUISINE, ITALSKÁ KUCHYNĚ – TELECÍ MASO

GastroNews.cz > Pod pokličkou > EUROCUISINE, ITALSKÁ KUCHYNĚ – TELECÍ MASO Autor: Mike
Výňatek z mé Nové italské kuchyně (Grada 2001) upravený pro potřeby Gastronews.cz
Všechny suroviny v mých receptech jsou v očištěných RC (Ready to Cook) vahách.
Mike


Telecí maso
Vitello
Telecí maso je nejlepší z telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození.
Váha těchto telat by měla být od 30 do 80 kg. Pro kuchyňskou přípravu je ale nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá. Tmavá, růžová barva naznačuje, že tele bylo již odstaveno a že bylo krmeno na pastvě nebo jiným tuhým krmivem. Telecí maso obsahuje méně tuku, více vody a vaziva a hodí se k téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.
Nejlepší telecí maso je z Itálie, Francie nebo z Holandska, přičemž Itálie má stále ještě primát v kvalitě. Telecí maso bylo oblíbené již u starých Římanů a svoji popularitu si udrželo dodnes, kdy průměrná spotřeba více než 15 kg na osobu představuje největší spotřebu telecího masa na světě. Obliba telecího masa sahá u Italů tak daleko, že jednou z teorií o původu názvu Itálie je ta, že její název byl odvozen od vitello, což v italštině znamená telata.
V Piemontu, odkud přichází nejlepší telecí maso, se mu říká sanato. Za nejlepší kus z telete u nás považujeme kýtu, ale v Italii je to ledvina nebo pečínka, která se zde dělí na dva díly:
II. 5a, ze kterého se krájí lombatine, což jsou žebírka bez ledviny, a na
II. 5b, z něhož se krájejí žebírka s ledvinou a kouskem svíčkové, kterým se říká nodini nebo arrostino.

Ledvina neboli pečínka, ať už s kostí nebo bez kosti, se hodí nejlépe na telecí pečeni.
Kýta, ořech (I. 1) a oříšek (I. 2) je vhodná jednak k pečení, na řízky a krátký sval neboli malé fricando (I. 3) zvaný v Itálii fesa se nejčastěji používá na involtini a piccata.
Hrudí (II. 7) se používá k nadívání a z plece (II. 7) dělají zruční kuchaři v Janově různé rolky jako je například Cima Genovese*.
Kolena jsou ideální surovinou pro Ossobuco Milanese* a maso z nohou se používá na různá fricassé nebo na pikantní tomatové omáčky s masem zvané intingoli, do kterých se namáčí polenta, chléb nebo zelenina.
Telecí svíčková, jež je relativně malá, se používá na saltimbocca, vitello all’uccelletto a podobné pokrmy.
Vedlejší části telete, jako jsou játra, brzlík, mozek, jazyk, okruží, nožičky, slezina a hlava, si název vedlejší ani nezaslouží, protože se z nich dělají prvotřídní lahůdky.

Telecí piccata
Piccata di Vitello alla Lombarda
4 porce
tenké řezy z telecí kýty (ořechu) o váze 30 g 12
sůl 1/4 lžičky
mletý černý pepř 1/8 lžičky
mouka 1 lžíce
přepuštěné máslo 1/4 šálku
prošuto 40 g
citrónová šťáva 1 lžíce
sekaná zelená petrželka 1 lžíce

Lombardie není zrovna nejatraktivnější část Itálie.
Krása Lombardie spočívá v severních jezerech a údolích - Valtellina, jezero Como, a jezero Maggiore, ale lombardské roviny mají také svůj půvab. Je to oblast mléka, másla a sýrů jako je gorgonzola, bel paese a rýžových polí v údolí řeky Pádu.
Tradiční jídla Lombardie jsou rizota, například světoznámé risotto milanese se šafránem a k tomu neméně populární ossobuco podávané s gremolatou. Lombardie je ale také hlavním producentem telecího masa, které možná není tak známé jako piemontské mladé telecí zvané „sanato“, nicméně většina lombardských jídel je založena na mladém — i když ne nejmladším—telecím mase.
Telecí piccaty jsou asi jedním z nejjednodušších lombardských telecích pokrmů. Připravují se jedině na objednávku a jejich příprava je jednoduchá a velmi rychlá. Myslím, že byste nikdy neměli připravovat více než 4 porce (12 řízků) v jedné pánvi, protože piccaty se musí dělat velmi rychle a pokud by byla pánev moc plná, dělaly by se pomalu a pustily by moc Šťávy.
Telecí maso nakrájíme na tenké plátky stejné velikosti o váze asi 30 gramů. Prošuto nakrájíme na tenké nudličky. Telecí řízky lehce naklepeme, osolíme, opepříme, poprášíme moukou, v polovině dávky másla je na pánvi je rychle, aby nepustily moc šťávy, orestujeme do zlatova a přendáme je na teplou mísu nebo na teplé talíře. Dříve než pánev stačí vychladnout na ni dáme zbytek másla a přidáme nakrájené prošuto. Když začne prošuto hnědnout, zastřikneme ho citrónovou šťávou a přelijeme na piccaty. Picaty posypeme sekanou zelenou petrželkou a hned podáváme s libovolnou přílohou. Nejvhodnější je rýže nebo nějaké máslem omaštěné těstoviny.

Telecí žebírko po milánsku
Costoletta alla Milanese
Nevím, co dělá tato žebírka milánskými. Asi jen to, že je neobalujeme a ani nesmažíme předem. Připravujeme je až těsně před smažením a smažíme je zásadně jen na přepuštěném másle, případně jen s troškou oleje a při smažení je neobracíme sem tam. Důležité je také to, že žebírka musí být s kostí a že jejich váha by neměla být menší než 150 gramů. Malá žebírka se totiž velmi rychle propečou a pravé žebírko po milánsku musí být po usmažení napovrchu světle zlatové a uvnitř růžové, což se nám u velkých žebírek nepodaří.
V zásadě nepotřebujeme recept. Žebírka nakrájíme tak, aby každé mělo kost a aby vážilo kolem 150 gramů. Tučné maso u konce kosti odřízneme způsobem znázorněným na obrázku. Žebírka mírně osolíme a naklepeme nebo propícháme tenderizerem, slabě osolíme a obalíme v trojbalu (viz KDO, KDE, CO A JAK).
Dříve než strouhanka zvlhne, vložíme obalená žebírka do pánve s horkým máslem smíchaným popřípadě s troškou oleje a smažíme je po jedné straně do zlatova.
Žebírka pouze jednou obrátíme kleštěmi a smažíme je po druhé straně tak, aby povrch byl usmažený do zlatova, ale uvnitř aby žebírka zůstala růžová. Smažená žebírka necháme okapat na savém papíře a dáme je hned na horkou mísu, ozdobíme zelenou petrželkou a na osminky nakrájeným citrónem.
Vhodné přílohy: vařené nebo opečené brambory, bramborová kaše, hlávkový nebo rajčatový salát apod.

Telecí žebírka na bílém víně
Arrostini Annegati al Vino Bianco
Arrostini jsou telecí žebírka z pečínky (II. 5b) u kterých je i kousek ledviny a kousek svíčkové. Tato žebírka se nemohou v restauraci připravovat na objednávku protože by se nepropekly. Můžeme je ale předem podusit, dát stranou a dohotovit až těsně před podáváním.
Všechna žebírka by měla být stejně silná (asi 4 cm), ale tím pádem nebudou pravděpodobně všechna stejně velká, což v domácnosti není problém, protože tatínek prostě dostane největší žebírko.
Avšak v restauraci je budeme muset alespoň trochu ořezat, aby žebírka byla přibližně stejně velká neboť by si hosté u stolu mohli závidět. Jinak je ale příprava je velice jednoduchá, tak ukažte co umíte.
Asi 4 cm silná žebírka podle potřeby ořežeme na přibližně stejnou velikost, lehce je osolíme, opepříme, slabě pomoučníme a v mělkém kastrolu je na horkém másle prudce opečeme po obou stranách do zlatova. Opečená žebírka zalijeme vínem, zmírníme teplotu a zvolna vaříme do doby, až se víno vyvaří asi na 1/3. Přilijeme trochu vývaru, přiklopíme a žebírka na mírném ohni dusíme asi 30 minut.
Jelikož jsme žebírka pomoučnili, musíme s nimi čas od času pohnout a případně je obrátit, aby se nám nepřichytla, přičemž podle potřeby přilijeme vývar, avšak dbát na to, aby žebírka byla jen z poloviny ponořená. Před podáváním dáme horká žebírka na teplou mísu nebo na talíře, do šťávy přidáme podle chuti česnek, šalvěj, rozmarýnu a citrónovou šťávu, přivedeme do varu a přecedíme na žebírka. Šťávy by nemělo být více než 2 lžíce na každé žebírko. Podáváme s rýží nebo s dlouhými těstovinami jako jsou fettuccine, linguine, špagety nebo spaghettini.

Telecí koleno po milánsku
Ossobuco alla Milanese
Ossobuco, což v překladu znamená „dutá kost“, je jedním z nejpopulárnějších milánských specialit a navíc mým nejoblíbenějším italským jídlem, které se dříve nebo později pokusí připravit každý kuchař na světě. Nic na tom není, ale prvním předpokladem úspěchu je telecí koleno obalené dostatečnou vrstvou masa a druhým předpokladem je, aby kost nebyla „dutá“, jak název napovídá, ale aby ve středu kosti bylo to nejlepší, a to je morek, který v Miláně z kosti vybírají speciální k tomu účelu podávanou vidličkou které se říká agente delle tasse, „výběrčí daní“.
Nejpracnější je řezání kosti. Základem je kost uříznutá napříč ze střední části telecího kolena, ale na kosti musí být dostatečně masa, protože jenom kostmi byste nikoho asi moc neuctili. Avšak nakonec to vlastně není ani to maso, co dělá toto jídlo tak populárním, ale hlavně omáčka, ve které se ossobuco dusilo.
Postupujeme tak, že nejdříve v silnější části telecího kolena nařízneme maso ostrým nožem až ke kosti na „špalíky“ ve vzdálenostech 6 - 7 cm a kost pak přeřízneme pilkou na maso (ideální je řeznická pásovka). Kolik porcí se vám podaří udělat, záleží na velikosti kolena. V domácnosti to bude pravděpodobně více, protože vám nebude tolik záležet na tom, jestli jeden špalík má menší tloušťku nebo průměr než ten druhý, ale v restauračním provozu je to bývá někdy tvrdý oříšek. Dá se to sice řešit tak, že prostě podáváme na jednu porci dva nebo tři malé „špalíky“ místo jednoho velkého, ale není to ono. Čím menší průměr kosti, tím méně je kolem kosti masa, ale horší je, že taková kost nemá uvnitř žádný morek, a ten, jak jsem se už zmínil, dává ossobucu chuť.
V podnicích kde jsem zpracovával hodně telecích kýt, jsem to řešil tak, že jsem po odříznutí kolen jsem z nich hned nařezal porce pro ossobuca a zbytek kostí jsem zpracoval na vývar. Stejně velká ossobuca jsem uložil v mrazáku a když jsem jich měl alespoň 12 tak jsem je teprve uvařil a dal na jídelní lístek jako specialitu dne. Jak vidíte, tak toto je dosti zdlouhavé a proto bych vám spíše doporučil, abyste si u řezníka objednali velká ossobuca nařezaná podle vaši specifikace. On se vám sice bude snažit vnutit i ty menší kousky z kolena, které budete asi muset koupit, ale i tak je to lepší, nežli se s tím mordovat sami. To ostatní už je více legrace než nějaké vážné vaření.

Ossobuco 4 porce
řezy telecího kolena 4
mouka 1/2 lžíce
máslo 1/4 šálku
olivový olej 1 lžíce
sůl 1 lžička
čerstvě drcený černý pepř 1/2 lžičky
drobně krájená cibule 1 šálek
drobně krájená mrkev 1/2 šálku
řapíkový celer 1/2 šálku
drcený česnek 1 lžička
majoránka 1/4 lžičky
gremolata 1 lžíce
drcená rajčata 1 šálek
suché bílé víno 1/2 šálku
vývar
pomerančová kůra

Ve velkém, mělkém kastrolu se silným dnem zahřejeme máslo smíchané s olejem. Špalíky masa s kostí slabě osolíme, opepříme, obalíme moukou, opečeme v tuku po obou stranách do zlatova. Opečené porce kleštěmi vyjmeme a necháme na teple. Do kastrolu dáme cibuli, mrkev, celer a česnek a na mírném ohni vše restujeme. Když zelenina začne hnědnout přidáme opečená kolena, majoránku, polovinu gremolaty a rajčata. Zalijeme bílým vínem a vývarem tak aby kolena byla ze tří čtvrtin ponořená.
Přiklopíme dobře přiléhající poklicí, zmírníme teplotu a dusíme do změknutí masa, aniž by maso odpadalo z kosti, což může trvat asi hodinu, u větších kusů o něco více. Během dušení pokrm občas opatrně zamícháme, kolena obrátíme a podle potřeby přiléváme horký vývar. Vařená kolena s citem vyndáme a dáme na teplou mísu. K omáčce, které by nemělo být moc, přidáme strouhanou pomerančovou kůru, krátce povaříme a přelijeme na kolena. Před podáváním posypeme zbylou gremolatou. Nevhodnější přílohou je Rizoto con Zafferano alla Milanese (risotto se šafránem po milánsku).

Rolovaná telecí plec po janovsku
Cima alla Genovese
V Ligurii nemají vlastní telecí maso a veškeré toto maso se musí do Janova dovážet. Přesto zde ale vzniklo několik jídel z telecího, jejichž popularita daleko překročila hranice Itálie. Jedním z nich je rolovaná telecí plec. Tento recept je sice náročný na čas, avšak na druhé straně není tak komplikovaný, že byste se napřed museli vyučit kuchařem.
Když jsem se učil kuchařskému umění já, jeden ze starších kuchařů mi říkal, že tento pokrm nemohu připravovat, protože prý nemám mozeček, což byl nejapný vtip. Nebyl jsem sice žádný génius, ale už tehdy jsem věděl, že mozeček není pro tento pokrm podmínkou a že se může dát více brzlíku nebo prostě něčeho jiného tak, aby nádivky bylo dost.
Kolik porcí níže uvedený recept představuje, bohužel nemohu odhadnout. Záleží na tom, jak se rolka vypeče a jak velké plátky budete podávat. Nejjistější je, budeme-li rolku vařit až vnitřní teplota dosáhne 74°C. V tom případě by ztráta vypečením měla být 43, maximálně 45%. Porce by měly vážit alespoň 100 g, možná více, pokud do nádivky dáme více strouhanky.

Na jedno hrudí
vykostěné telecí hrudí vážící 2 1/2 až 3 kg 1
jemně mleté telecí nebo vepřové maso, případně směs obojího 400 g
drobně krájená slanina 100 g
blanšírovaný brzlík krájený na kostky 200 g
drobně sekaný mozeček 100 g
v mléce máčená vymačkaná strouhanka 3 šálky
strouhaný parmazán 1/2 šálku
mladý hrášek 1 šálek
vyloupané pistácie 60 g
sůl 1 lžička
čerstvě drcený černý pepř 1/4 lžičky
strouhaný muškátový oříšek 1/8 lžičky
rozšlehané vejce 4
voda dle potřeby
drobně krájená cibule 1 šálek
drobně krájená mrkev 1/2 šálku
zrnka celého černého pepře 4
sekaná čerstvá majoránka 2 lžíce
bobkový list 2

V telecím hrudí uděláme kapsu k naplnění, nebo ho rozřízneme horizontálně na velkou placku kterou po naplnění převážeme řeznickým motouzem tak, jak je znázorněno na obrázku.
Ve velké míse dobře promícháme mleté telecí nebo vepřové maso se slaninou, brzlíkem, mozečkem, strouhankou, parmazánem, hráškem, pistáciemi, solí, čerstvě drceným pepřem, muškátovým oříškem a vejci.
Nadívané pokrmy svádí některé kuchaře k tomu, aby do nádivky dali více lacinějších surovin, jako například strouhanku, čímž takový pokrm, jak se domnívají, stane ekonomicky velice efektivním. Toto je velice mylný názor podceňující inteligenci hostů. Dříve nebo později hosté poznají, že jsou vlastně šizeni, a už si tento pokrm nikdy nedají, nebo v tom horším případě už nikdy nepřijdou.
Směsí naplníme kapsu, kterou zašijeme pevnou režnou nití, případně maso zformujeme do válečku a převážeme řeznickým motouzem tak, aby si rolka během vaření zachovala svůj tvar.
Rolku dáme do hlubokého dlouhého pekáče nebo do rybí vany a zalijeme vodou tak, aby byla rolka celá ponořená. Přidáme cibuli, mrkev, pepř, majoránku a bobkové listy. Přivedeme do varu, zmírníme teplotu a vaříme asi 2 hodiny či do doby, až vnitřní teplota rolky dosáhne alespoň 74°C
Pekáč s rolkou odstavíme z ohně a rolku necháme ve vývaru prochladnout. Z prochladlé rolky pak odstraníme motouz, případně nitě, kterými jsme zašili kapsu, a krájíme ji na libovolné porce, nebo ji necháme vychladnout, uložíme v chladničce a podáváme později studenou. Vývar použijeme k přípravě omáček.
Poznámka: Vychladnutím ztratí rolka ještě asi 4 - 6% na váze.

Telecí hrudí po janovsku
Braciola di Vitello alla Genovese
Telecí hrudí bychom měli připravovat celé. Váha celého hrudí může být bohužel rozdílná stejně jako váha samotného telete, a proto pokud koupíme celé hrudí, bude velmi těžké předem odhadnout potřebnou váhu ostatních surovin. Z tohoto důvodu níže uvedené množství je jen přibližné a musí se přizpůsobit skutečné váze hrudí.

Na jedno telecí hrudí po janovsku
telecí hrudí vážící 2 1/2 až 3 kg 1
olivový olej 2 l lžíce
máslo 50 g
rozšlehaná vejce 4
strouhaný parmazán 1/2 šálku
sekaná zelená petrželka 1/2 lžíce
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/4 lžičky
mouka 1 lžíce
drcená rajčata 2 šálky
lístky čerstvé bazalky 6
vývar dle potřeby

Troubu předehřejeme na 170°C.
Dělání kapsy do hrudí je pracné a porce z takového hrudí nemají stejnoměrné množství nádivky. Proto hrudí raději rozkrojíme na plocho, dobře naklepeme a případně propícháme tenderizerem.
Na pánvi zahřejeme část oleje a másla; přidáme vejce smíchaná se strouhaným parmazánem a sekanou petrželkou; osolíme, opepříme a na mírném ohni mícháme do částečného zhoustnutí. Směs rozetřeme na naklepané maso a zavineme jako roládu, kterou ovážeme pevným motouzem.
Na oválném kastrolu zahřejeme zbytek másla a oleje, hrudí pomoučníme a opečeme se všech stran do zlatova. Přidáme rajčata, bazalku a česnek, podlijeme vývarem, zakryjeme a dusíme ve vyhřáté troubě 40 až 50 minut nebo až vnitřní teplota dostoupí 74°C. Hrudí vyjmeme, odstraníme motouz, maso nakrájíme na plátky a dáme je na teplou mísu. Šťávu odtučníme, propasírujeme nebo ji rozšleháme ponorným mixérem a přelijeme na hrudí.

Telecí maso na crimini
Muscoletti di Vitello con Crimini

4 porce
telecí plec krájená na kostky 400 g
olej 2 lžíce
slanina krájená na kostičky 20 g
libová šunka krájená na kostičky 40 g
sůl 1 lžička
mletý bílý pepř 1/4 lžičky
mletý hřebíček 1/8 lžičky
drcená rajčata 1 šálek
čerstvé crimini krájené na plátky 2 šálky
sekaná zelená petrželka 1 lžička
vývar dle potřeby

Podáváme s těstovinami nebo s rýží, případně s některou vařenou barevnou zeleninou.
Italské houby crimini jsou velice podobné našim bílým žampiónům kterými je můžeme nahradit. Liší se od nich jednak tmavší hnědou barvou, ale hlavně poněkud intenzivnější vůní.
Telecí maso nakrájené na kostky osmahneme ve větším kastrolu na horkém oleji. Pak teprve maso osolíme, opepříme, přidáme hřebíček, rajčata a houby. Podlijeme trochou vývaru, zakryjeme poklicí a na mírném ohni při občasném zamíchání dusíme do měkka. Před podáváním posypeme sekanou zelenou petrželkou.
Podáváme s vařenými těstovinami, s dušenou rýží, s rizotem, případně s některou barevnou zeleninou.

Telecí pečeně
Telecí pečeně je ve skutečnosti dosti nepřesné označení. Telecí maso by se vlastně nemělo péct protože obsahuje vysoké procento vody, jež se při pečení vypeče a čím mladší telecí tím více. Šťávy jsou na telecím mase to nejchutnější a při pečení vypečou a zůstane nám kus suchého masa které je většinou úplně bez chuti a navíc při pečení mohou ztráty být 50% nebo i vyšší.
V domácnosti, pokud „pečeme“ 2 nebo 3 kilogramy masa, se toho asi moc nestane, ale při komerční výrobě mohou být tyto ztráty velice bolestivé.
Nastoupil jsem jednou do podniku, kde se „peklo“ denně asi 800 kg telecího masa. Kuchaři dobu pečení stříleli od boku a ztráty byly v průměru 50%. To bylo ale jen do doby kdy jsem řekl: „basta!“, což v češtině znamená „dost“. Od té doby si žádný kuchař bez teploměru už nedovolil „upéct“ ani kilo telecího masa. Začali jsme maso více méně dusit podle teploměru na vnitřní teplotu kolem 74°C a ztráty se snížily na 40%. Umíte si tedy představit, jaké úspory to při onom množství a při cenách telecího vlastně znamenalo, a když to tak vezmu, firma mi vlastně daleko více dluží za to, co jsem jim ušetřil, než mi bylo vyplaceno na mzdách.
Telecí „pečeni“ proto vlastně dusíme. Ztráta váhy masa dušením bez teploměru může být u většího kusu telecího masa vážícího 2 až 3 kg něco kolem 42 - 45% a u malého kusu do jednoho kilogramu až 50%. Proto je lépe připravovat vždy větší kus a dusit ho podle teploměru. V restauraci nám tím nevzniká žádný problém, protože 3 kilogramová kýta by po udušení měla vážit asi 1800 g. Pokud bychom na jednu porci podávali plátky, každý o váze 60 až 70 g, měli bychom mít zhruba 12 až 13 porcí. V domácnosti, pokud všechno maso nespotřebujeme, nám zbude na další dny.

Telecí maso na smetaně
Vitello alla Panna
Na 3 kg
telecí kýta bez kosti 3000 g
sůl 1/2 lžičky
máslo 50 g
olej 2 lžíce
drobně krájená šunka 100 g
drobně krájená cibule 2 šálky
hřebíčky 2-3
snítky tymiánu 2-3
vývar dle potřeby
smetana 33% 1 litr
sekaná zelená petrželka 1 lžíce

Telecí kýtu převážeme řeznickým motouzem aby si zachovala svůj podlouhlý tvar. Ovázanou kýtu osolíme, opepříme; v hlubším kastrolu na horkém másle smíchaném s olejem ji ze všech stran prudce opečeme a dáme na teplo. V kastrolu s omastkem orestujeme cibuli se šunkou. Přidáme opečenou kýtu, zalijeme vývarem a na mírném ohni nebo ve vyhřáté troubě (180–200°C) dusíme asi 1 1/2 hodiny, přičemž kýtu podle potřeby podléváme horkým vývarem.
Měkkou kýtu vyjmeme, odstraníme motouz, necháme chvilku prochladnout aby se „usadily šťávy“, a nakrájíme ji na plátky o váze asi 70 g. Šťávu propasírujeme, sebereme tuk a přimícháme smetanu. Omáčku můžeme eventuelně zjemnit 2–3 žloutky, ale nesmíme ji pak už vařit (viz KDO, KDE, CO A JAK). Omáčky by pro dané množství masa mělo být asi 2 litry, ale záleží na tom, jakou budeme podávat přílohu. Pro linguine by omáčka měla být řidší a mělo by ji být na porci méně, pro makarony, penne, rigatoni, fusilli a podobné těstoviny může být omáčky více a musí být hustší. Maso dáme na teplý talíř, přelijeme potřebným množstvím omáčky, přidáme přílohu a posypeme čerstvě sekanou petrželkou.

Telecí po benátsku
Vitello alla Veneziana
4 porce
přední telecí maso 600 g
přepuštěné máslo 2 lžíce
drobně sekaná slanina 40 g
drobně krájená cibule 1 šálek
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/4 lžičky
bílé víno 1/2 šálku
vařený zelený hrášek 1 šálek

Zelený hrášek představoval v Benátkách příchod jara a na den svatého Marka Evangelisty - 25. dubna se jako slavnostní jídlo podávala v dožecím paláci polévka s rýží a zeleným hráškem zvaná risi e bisi. Hrášek se ale v té době přidával i do mnoha jiných pokrmů, které pak byly známy jako jídla po benátsku.
Díky konzervovanému nebo mraženému hrášku nejsou tato jídla však již omezena jen na jarní období a mohu se připravovat po celý rok. Tajemstvím ale je, že hrášek nesmí být převařený, proto ho vždy jen krátce povaříme zvlášť a do pokrmů ho přidáme až těstě před podáváním.
V kastrolu osmahneme na horkém másle slaninu a cibuli. Maso nakrájíme na kostky, přidáme na cibuli, osolíme a opepříme, zalijeme vínem a dusíme do měkka. K hotovému masu přidáme vařený zelený hrášek a dobře prohřejeme. Podáváme s rýží nebo s těstovinami.

Poznámka: Po přidání hrášku se jakýkoliv pokrm nemůže dlouho ohřívat protože by hrášek změkl a ztratil by svoji šťavnatost. Proto jsem toto jídlo, pokud bylo zařazováno na jídelní lístek připravovat v poněkud pozměněné formě. Hrášek jsem do masa nepřidával a zamíchal jsem ho do rýže risi-b
Reklama
Vyzkoušeli jste již různé diety a různé krabičky a stále to nebylo ono? Krabičková dieta od ABC diety patří mezi uznávané a vysoce hodnocené krabičkové diety.
isi, a v mase jsem ho nahradil na plátky krájenými žampiony.


Telecí restované po toskánsku
Grillettato di Vitello alla Toscana

4 porce
telecí plec krájená na kostky 600 g
olivový olej 1 lžíce
přepuštěné máslo 1 lžíce
prošuto krájené na kostičky 40 g
drobně sekaná cibule 200 g
bílé víno 1 šálek
sůl 1/2 lžičky
mletý černý pepř 1/4 lžičky
malé loupané nové brambory 200 g
drcený česnek 1 lžička
sekaná zelená petrželka dle potřeby
citrónová kůra 1 lžička

Na horkém oleji smíchaném s máslem v hlubokém kastrolu osmahneme cibuli, telecí maso a šunku. Podlijeme bílým vínem, osolíme, opepříme, přiklopíme a dusíme na mírném ohni. Asi 15 minut před změknutím masa přidáme brambory* a dusíme až jsou brambory vařené, ale ještě tuhé na zkus. Před podáváním posypeme směsí drobně sekaného česneku, sekané zelené petrželky a citrónové kůry.
* V restauraci, kdy předpokládáme, že budeme maso ohřívat, uvaříme brambory zvlášť a před podáváním je ohřejeme a přidáme do jídla. Pokud místo malých nových brambor použijeme brambory staré a velké, musíme je nakrájet na stejnoměrně velké kousky.

Telecí maso s tuňákem
Vitello Tonnato

Na 2 kg telecí kýty
telecí kýta bez kosti 2000 g
mrkev krájená na nudličky 2 šálky
sardelová filátka 6
voda dle potřeby
drobně krájená cibule 1 šálek
drobně krájený řapíkový celer 1 šálek
snítky zelené petrželky 1
hřebíčky 2
zrnka celého černého pepře 5
bobkové listy 2
strouhaná citrónová kůra 1 lžička
bílé víno 1/2 šálku
citrónová šťáva 2 lžíce
olivový olej 2 lžíce
sůl 1 lžička
Omáčka:
tuňák v oleji 300 g
sardelky 2
oloupané a pecek zbavené citróny 2
sekaná zelená petrželka 1 lžička
kapary 2 lžíce
majonéza 2 šálky

Telecí s tuňákem údajně vzniklo ve Francii, ale v Itálii se stalo velice populárním, a to hlavně v severní Itálii díky vynikajícím italským tuňákům a telecímu masu. Toto jídlo se nevyplatí připravovat z malého kusu masa. Telecí maso ztratí vařením přibližně 40% na váze, tudíž když použijeme 2 kg opracované telecí kýty, budeme mít asi 1200 gramů vařeného masa. Kolik porcí to představuje záleží jen na tom, jak velké porce budete podávat a zdali půjde o předkrm nebo hlavní chod.
V každém případě se vitello tonnato podává dobře vychlazené a nakrájené na tenké plátky. Z vlastní praxe vím, že 60 až 70 gramů masa pokrytého asi 30 gramy omáčky bohatě stačí, takže můžeme počítat s tím, že z níže uvedeného receptu budeme mít 17 až 20 porcí, ale to je, jak jedna moje známá říká- „v pohodě“, protože vitello tonnato je něco tak dobrého, že se po něm jen zapráší.

Napřed připravíme omáčku
V mixéru usekáme tuňáka i s olejem. Přidáme sardelky, dužinu ze dvou citrónů, petrželku a kapary. Nakonec přidáme majonézu. Po přidání majonézy omáčku už dlouho nemícháme aby moc nezezelenala. Hotovou omáčku dáme do porcelánové, skleněné nebo plastikové nádoby, přikryjeme a necháme v chladničce dobře vychladit.

Potom připravíme maso
Pěkný kousek odblaněné telecí kýty prošpikujeme mrkví a sardelkami, případně ovážeme řeznickým motouzem. Maso dáme do kastrolu, zalijeme vodou, přidáme cibuli, celer, petržel, hřebíčky, celý pepř, bobkové listy, citrónovou kůru, bílé víno, citrónovou šťávu, olej a sůl.
Přivedeme do varu a vaříme do doby až je maso téměř měkké. Kastrol s masem odstavíme z ohně; maso nevyndáváme, ale necháme ho vychladnout ve vývaru, čímž bude šťavnatější a chutnější.
Jakmile maso vychladne, vyjmeme ho z vývaru, odstraníme motouz, osušíme ho a dáme do chladničky. Pak ho podle potřeby nakrájíme na tenké plátky, šindelovitě položíme na vychlazený talíř, přelijeme přiměřeným množstvím omáčky, ozdobíme citrónem a petrželkou a podáváme.
Vývar, který bude velice dobrý, použijeme k přípravě polévek nebo omáček.

Telecí olivy
Olivette di Vitello
Toto jídlo má s olivami společný jen svůj tvar. V restauracích je to elegantní způsob podávání smažených telecích „scaloppine“. Pokud máme náplň připravenou předem, můžeme je připravovat na objednávku. Já krájím scaloppine až těsně před plněním, aby maso zůstalo šťavnaté.

Suroviny potřebné na 20 oliv
tenké řízky z telecí kýty každý o váze 70 gramů 20
sůl 2 lžičky
mletý bílý pepř 1 lžička
sardelová filátka 6 ks
kapary 2 lžíce
sekané šalvějové lístky 1 lžíce
na tvrdo vařený žloutek 6 ks
voda
mouka 1 šálek
marsala 2 lžíce
rozšlehaný žloutek 3 ks
bílky 3 ks
olej na smažení

Velikost scaloppine záleží čistě na vás, ale nedělejte je větší než 70 gramů. U větších oliv je totiž nebezpečí, že se dostatečně neprosmaží. Ale pokud se vám zdá jedna malá oliva na porci málo, můžete eventuelně podávat olivy dvě.
Řízky masa by měly být velmi tenké a dostatečně velké, abychom je nemuseli rozklepávat, nanejvýš prosekat ostrými hroty paličky na maso, případně propíchat tenderizorem, aby byly křehčí.
V mixéru usekáme sardelová filátka spolu s kapary, šalvějí, žloutkem a trochou vody (vody musí být jen tolik aby hmota byla hladká, ale ne tekutá). Směsí potřeme řízky, zavineme a spíchneme párátkem.
Z mouky, marsaly, rozšlehaných žloutků a soli umícháme hladké těstíčko, ke kterému přimícháme tuhý sníh z bílků.
Těsně před podáváním zavinuté olivy poprášíme moukou, obalíme v těstíčku a smažíme do zlatova v horkém oleji. Odstraníme párátka a podáváme s rýží nebo rizotem, případně s některou barevnou zeleninou. Velice atraktivně tento pokrm působí, je-li podáván s dušeným špenátem nebo vařenou brokolicí.

Telecí pečeně po piemontsku
Arrosto di Vitello alla Piemontese

Jak jsem se již zmínil v úvodu této kapitoly, telecí maso má vysoký obsah vody a čím je mladší a lepší, tím více vody pečením ubývá. Pro „pečeně“ proto používáme maso ze starších telat, kdy jsou ztráty poněkud menší, a maso nepečeme, ale dusíme. Telecí maso nedusíme sice tak dlouho jako maso vepřové nebo hovězí, ale přesto musíme u 3 až 4 kilogramové pečeně počítat se ztrátou 35 až 40% a u menších kusů eventuelně i více.

Suroviny potřebné na 1 kg telecího masa
telecí maso bez kostí 1000 g
olivový olej 2 lžíce
přepuštěné máslo 50 g
na plátky krájená mrkev 1/2 šálku
na plátky krájený kořenový celer 1/4 šálku
na plátky krájená petržel 1/4 šálku
na plátky krájená cibule 1/2 šálku
sůl 1/4 lžičky
mletý bílý pepř 1/8 lžičky
bílé víno 1 šálek
sýrová omáčka 1 1/2 šálku
bílé lanýže krájené na plátky 4-5

Troubu předehřejeme na 180°C. Na rozpuštěném másle smíchaném s olejem osmahneme zeleninu, přidáme maso a se všech stran opečeme. Osolíme, opepříme, podlijeme vínem, přiklopíme a v mírně vyhřáté troubě dusíme do měkka (71 až 74°C vnitřní teploty). Maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, dáme na teplou mísu a posypeme lanýži. Do šťávy přidáme sýrovou omáčku kterou přivedeme do varu, a propasírovanou nebo ponorným mixerem rozšlehanou zeleninu. Horkou omáčku přelijeme na maso a podáváme s těstovinami nebo s rýží, případně s vařenou barevnou zeleninou.

Telecí závitky
Involtini di Vitello
Involtini jsou tenké plátky telecího masa naplněné pikantní masovou náplní a dušené v delikátní šťávě. V italských domácnostech jsou velice oblíbené a kuchaři v italských restauracích ještě více. Při krájení scaloppine, steaků a řízků vzniká totiž ořez, který je ve skutečnosti stejně drahý jako původní celý kus masa. Většinou se tento ořez umele a zpracuje na masové kouličky nebo na ragú, ale z kuchařského hlediska jsou involtini lepší, protože se maso lépe zhodnotí. Za involtini si mohou restaurace totiž počítat daleko více než za jakýkoliv jiný pokrm z mletého masa. Telecí maso samo o sobě ale moc chuti nemá a proto náplň musí být skutečně dobrá. Je-li dobrá náplň, je dobrá i šťáva, ve které involtini dusíme a z tohoto důvodu jsou involtini tak oblíbené.
K náplni použijeme jednak telecí, a pokud možno i vepřové nebo drůbeží maso, protože tím budou involtini nejenom o mnoho chutnější, ale také ekonomičtější.


Na 10 involtini
tenké plátky telecího masa každý o váze 60 gramů 10 ks
mleté telecí, vepřové, případně i drůbeží maso 700 g
bílý chléb máčený v mléce 10 krajíčků
drcený česnek 1 lžička
sekaná zelená petrželka 1 lžička
strouhaný parmazán 1 lžíce
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/8 lžičky
šalvěj 1/4 lžičky
rozšlehané žloutky 4 ks
mouka 1/2 lžíce
olej 2 lžíce
drobně sekané prošuto 1/2 šálku
bílé víno 1 šálek
rajčatový protlak 2 lžíce
vývar 3 šálky
několik lístků čerstvé bazalky

Závitky můžou mít libovolnou váhu, ale v praxi jsem poznal, že se nevyplatí dělat je těžší než 150 gramů (z čehož 60% by měla tvořit náplň).
Má to několik výhod. Menší závitky totiž k přípravě nepotřebují více než 50 až 60 minut dušení a tudíž zůstanou šťavnaté. Navíc malý závitek je k obědu dostačující a k večeři můžeme eventuelně podávat dva. Malý závitek též lépe udrží teplotu a musíme-li ho ohřívat, netrvá tento proces tak dlouho jako v případě závitku velkého.
Involtini se nevyplatí dělat jen pro 2 nebo 4 osoby, a proto uvádím recept na 10 involtini.
Nejdříve zahřejeme troubu na 170°C a připravíme náplň.
Maso jemně umeleme a dáme do hluboké mísy. Přidáme dobře vymačkaný, v mléce máčený bílý chléb; česnek, petrželku a strouhaný parmazán. Okořeníme solí, pepřem a šalvějí, přičemž množství soli přizpůsobíme chuti parmazánu. Směs dobře promícháme a svážeme žloutky. Náplň musí být dostatečně vlhká, aby involtini byly šťavnaté.
Je-li směs příliš řídka, přidáme trochu strouhanky. Strouhanka, eventuelně i bílý chléb, který jsme do hmoty přidali během dušení nabobtná a závitky budou pěkně buclaté, ale nesmíme to přehnat, aby směs nebyla samá houska. Náplň rozdělíme na 10 porcí.
Potom rozklepeme maso. Podle množství jednotlivých porcí náplně vidíme, že maso musíme rozklepat alespoň na velikost 10x12 cm, abychom mohli náplň dobře zabalit. To se nám nejlépe podaří naklepeme-li každý plátek mezi dvěma kousky plastikové folie. Rozklepané plátky rozložíme na pracovní stůl, do středu každého z nich dáme připravenou náplň, maso zavineme a zavážeme motouzem nebo zajistíme sponou. V domácnosti na tom tolik nezáleží, ale v restauraci musíme dbát na to, aby množství náplně bylo u všech závitků stejné.
Naplněné závitky velmi lehce poprášíme moukou a ze všech stran na horkém oleji v mělkém kastrolu opečeme do zlatova. K opečeným závitkům přidáme prošuto, krátce osmahneme a podlijeme bílým vínem. Je-li víno z poloviny vyvařené, přidáme vývarem rozředěný rajčatový protlak, zbylý vývar, přiklopíme a ve vyhřáté troubě dusíme nejdéle hodinu. Pokud dusíme závitky příliš dlouho, tak ztratí dosti na váze. Proto je nejlepší spolehnout se na teploměr a závitky dusit jen na vnitřní teplotu asi 74°C. Jelikož jsme závitky pomoučnili,musíme s nimi během dušení několikrát opatrně pohnout aby se nepřichytily, případně je podle potřeby podlijeme. Dušené závitky vyjmeme, odstraníme motouz nebo spony a závitky dáme na horkou mísu nebo na talíře. Šťávu vysmahneme, odtučníme a přelijeme na závitky. Ozdobíme čerstvou bazalkou. Podáváme s těstovinami nebo rizotem, případně s některou barevnou zeleninou.


Telecí řízek plněný Bergamo
Scalloppine di Vitello alla Bergamo

4 porce
tenké telecí řízky každý o váze 70 gramů 4ks
hořčice 1 lžička
plátky sýra každý o váze 20 gramů 4
trojbal dle potřeby
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/4 lžičky
olej na smažení dle potřeby
osminky citrónu 4
snítky petrželky 4

Telecí řízky plněné sýrem, obalené v trojbalu a usmažené do zlatova jsou atraktivní a velmi dobré jídlo, ale musí být připravovány na objednávku. Řízky bychom sice mohli naklepat dopředu, naplnit je sýrem a obalit je až těsně před smažením, ale v tom případě musíme všechny naplněné řízky individuálně zabalit do plastikové fólie, aby nám nevyschly, a uložit je v chladničce.
Řízky naklepeme, nejlépe mezi dvěma kousky fólie a případně propícháme tenderizerem. Naklepané řízky pomázneme lehce hořčicí a na polovinu řízků položíme tenké plátky sýra. Přiklopíme druhým řízkem a okraje mírně sklepneme paličkou. Naplněné řízky osolíme, opepříme, obalíme v trojbalu a osmažíme do zlatova v horkém másle smíchaném s troškou oleje. Osmažené řízky necháme okapat na savém papíře, obložíme osminkami citrónu a petrželkou. Podáváme s vařenými nebo opečenými bramborami.
Telecí řízek po vídeňsku
Scaloppa di Vitello alla Viennese
V Itálii se vídeňský řízek upravuje poněkud jinak než v zemi svého původu nebo u nás. Italský vídeňský řízek je v zásadě obdoba tak zvaného holštýnského řízku s tím rozdílem, že se řízky obalují ve strouhance smíchané s parmazánem a místo sázeného vejce se na řízek dá jen růžička sardelového másla. Jedno co však mají oba řízky společné je, že se v žádném případě neobalují dopředu..
Na velikosti řízků v domácnosti moc nezáleží a mohou být i každý jinak těžký od 100 do 150 gramů, ale v restauraci musí být váha všech řízků stejná, aby si hosté nestěžovali. Jakákoliv surovina po obalení vypadá objemnější, a proto je zbytečné dělat v restauracích tyto řízky větší než 100 gramů, takže můžeme například k obědu podávat jenom jeden řízek a k večeři potom dva na porci.

Na 10 řízků
telecí řízky z kýty nebo plece každý o váze 100 gramů 10 ks
sůl 1 lžička
vejce rozšlehaná s trochou vody 3 ks
jemná strouhaná houska 1 šálek
strouhaný parmazán 1/2 šálku
přepuštěné máslo na smažení 1/2 šálku
olej na smažení 1/2 šálku
plátky loupaného citrónu 10 ks
sardelové máslo 100 g
sardelová filátka 10 ks
kapary 20 ks

Řízky naklepeme paličkou na maso, ale ne příliš tence, protože by byly moc vysušené. Ideální je nakrájet je velmi tence a místo naklepávání je jen propíchat tenderizerem, čímž jsou řízky šťavnatější. Řízky osolíme jen mírně, protože do strouhanky přidáváme parmazán. Naklepané nebo propíchané řízky obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance smíchané se strouhaným parmazánem. Pokud chceme, aby řízky vypadaly větší, tak je eventuelně můžeme ještě jednou obalit ve vejci a ve strouhance. V každém případě je hned po obalení, dříve než obal nasákne vlhkost vajec, řízky smažíme v horkém másle smíchaném s troškou oleje. Osmažené řízky necháme okapat na savém papíře a přendáme na horkou mísu nebo horké talíře. Každý řízek ozdobíme plátkem loupaného citrónu, na který dáme růžičku sardelového másla, křížem položenou po délce rozpůlenou sardelku a 2 kapary. Podáváme s vařenými nebo opečenými bramborami.

Poznámka: Sardelové růžičky můžeme udělat dopředu tak, že ušlehané sardelové máslo nastříkáme cukrářským pytlíkem s ozdobnou špičkou na pergamenový papír a necháme v mrazáku ztuhnout .
Telecí scalopiny s citrónem
Scaloppine al Limone
Scalopiny s citrónem sou tak populárním italským jídlem, že se objevují po celém světě i na lístcích restaurací, které žádné jiné italské jídlo na lístku nemají.
Jejich příprava je velice jednoduchá, ale pokud si nechcete pokazit reputaci, tak v žádném případě se nepokoušejte je připravovat předem nebo ve větším množství než 4 porce v jedné pánvi najednou.
Důležité také je, aby scalopiny byly ukrojené z kýty, bez šlach a skutečně tenké a abyste je nekrájeli dlouho předem, neboť to málo šťávy, které v nich je, by buď vyteklo, nebo vyschlo. Sotýrovat, jak se tomu odborně říká, je musíte velmi rychle. Jestliže scalopiny „přetáhnete“ nebo že je necháte v pánvi déle než je potřeba, raději je už ani nepodávejte, protože budou tuhé a nebudou to scalopiny. Důležitá je také jejich váha. V restauracích se zpravidla dělají 40 gramové a dávají se 3 scalopiny na porci. Jak velké je budete dělat doma a kolik jich budete podávat, to záleží jen na vás, ale v žádném případě by neměly být těžší než 40 gramů.


Scaloppine s citronem
Scaloppine al lemne 4 porce
telecí scalopiny o váze 40 gramů 12
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/8 lžičky
přepuštěné máslo 2 lžíce
mouka 1/2 lžíce
suché bílé víno 1/2 šálku
citrónová šťáva 2 lžíce
čerstvé máslo 1 lžíce
plátky loupaného citrónu 12
sekaná zelená petrželka dle potřeby

Scalopiny nakrájíme velice tence, a to tak, abychom je nemuseli naklepávat. Naklepáváním z nich vyklepeme to málo šťávy, co v nich je, a scalopiny jsou pak suché. Nejvýš je propícháme ostrými hroty paličky na maso nebo tenderizerem, ale není to podmínkou.
Scalopiny slabě osolíme, opepříme, poprášíme lehce moukou a dáme do horkého přepuštěného másla v pánvi. Hotové scalopiny musí být světlé, a proto je dříve než se mouka stačí zbarvit, kleštěmi obrátíme, krátce osmahneme po druhé straně, hned vyndáme a necháme na teple.
Do horké pánve nalijeme víno a citrónovou Šťávu, přivedeme je rychle do varu, dřevěnou vařečkou seškrábneme nápečky ze stran pánve a prudce vaříme, dokud se nápečky nerozvaří. Přidáme osmahnuté scalopiny, kousek čerstvého másla a zahřejeme na servírovací teplotu. Scalopiny kleštěmi vyjmeme a položíme šindelovitě na horkou mísu. Každou scalopinu ozdobíme plátkem oloupaného citrónu a přes jemný cedník přelijeme citrónovou omáčkou. Povrch posypeme drobně sekanou petrželkou a hned podáváme. Vhodné přílohy: linguine, fettuccine, pappardelle, risi bisi, karotka, hrášek, cukety apod. Do scalopin nepícháme vidličkou; k jejich obracení používáme zásadně jen kuchyňské kleště.

Telecí žebírka veronská
Costolette di Vitello alla Veronese
porce
telecí žebírka o váze 150 gramů 4
sůl 1/2 lžičky
mletý bílý pepř 1/8 lžičky
sardelová filátka 4
drcený česnek 2 lžičky
máslo 60 g
sekaná zelená petrželka 1 lžička
rajčata Po Italsku 4
několik lístků čerstvé bazalky

V mixéru ušleháme máslo s česnekem, sardelkami a zelenou petrželkou.
Telecí žebírka naklepeme nebo je propícháme tenderizerem, osolíme, opepříme a opečeme na grilu asi 5 minut z jedné strany a další 3-4 minuty ze strany druhé. Grilovaná žebírka dáme na horkou mísu nebo na talíře, navrch položíme kousek ušlehaného másla a ke každé porci žebírka dáme půlku rajčete plněného po italsku. Ozdobíme čerstvou bazalkou a podáváme s opečenými bramborami nebo s rizotem.

Telecí žebírka se sýrem fontina
Costolette alla Valdostana
4 porce
telecí žebírka o váze 150 gramů 4
plátky sýra fontina každý o váze 25 gramů 100g
sůl 1/2 lžičky
bílý mletý pepř 1/8 lžičky
trojbal dle potřeby
přepuštěné máslo 1/2 šálku
olej na smažení dle potřeby
několik snítek kadeřavé petrželky

Tato žebírka se v zásadě připravují stejně jako každá jiná obalovaná nebo smažená žebírka, čili obalují se a smaží až těsně před podáváním. Zvláštností žebírek alla Valdostana však je, že se dopékají v troubě.
Troubu předehřejeme na 230°C. Maso žebírek rozřízneme jako „motýlka“ tak, aby jedna strana masa držela u kosti, nebo do žebírka uděláme „kapsu“. Maso lehce naklepeme nebo propícháme tenderizerem a do každé kapsy vložíme plátek sýra a okraje pevně sklepneme paličkou. Osolíme, opepříme, obalíme v trojbalu a dříve než strouhanka zvlhne, vložíme naplněná žebírka do pánve s horkým máslem smíchaným s olejem a smažíme je po jedné straně do zlatova. Žebírka kleštěmi opatrně obrátíme a smažíme je po druhé straně tak, aby povrch byl usmažený do zlatova. Osmažená žebírka dáme na plech nebo na čistou pánev a dáme je na 5–8 minut do vyhřáté trouby. Pečená žebírka dáme na horkou mísu nebo na talíře a ozdobíme petrželkou. Vhodné přílohy: vařené nebo opečené brambory, zelený nebo rajčatový salát a pod.


Jednohubky po římsku
Saltimbocca alla Romana
4
telecí kýta bez kosti 400 g
prošuto 100 g
mouka 1 šálek
několik lístků šalvěje
vývar dle potřeby
olivový olej 2 lžíce
máslo 4 lžíce
mletý bílý pepř 1/2 lžičky
suché bílé víno nebo marsala 1/4 šálku

Saltimbocca se dá přeložit jako „jednohubky“, nebo ještě přesněji „skoč do huby“, a tak by vlastně by měly být – obrazně řečeno – podávány. Jsou to tenké plátky (involtini) telecího masa,které si můžeme sice připravit několik minut předem, ale smažíme je až těsně před podáváním a po usmažení je musíme ihned podávat, tak říkajíc z pánve přímo do úst.
Maso i prošuto se během smažení dosti sraz, a proto oboje nakrájíme na tenké plátky o velikosti asi 8 x 8 cm (prošuto podstatně tenčí než telecí maso). Telecí maso mezi dvěma listy plastikové folie hladkou stranou paličky rozklepeme na velikost asi 10 x 10 cm. Na každý plátek masa dáme plátek prošuta a doprostřed položíme lístek šalvěje. Plátky srolujeme a sepneme párátkem tak aby se během smažení nerozevřely. V pánvi zahřejeme máslo a olej, přidáme zabalené jednohubky a na mírném ohni opatrně přehazujeme až jsou po všech stranách opečené. Přilijeme víno, osolíme, opepříme a na mírném ohni dusíme další 2–3 minuty. Jednohubky dáme na teplou mísu, a přelijeme šťávou kterou jsme krátce povařili.
Vhodné přílohy: linguine fettuccine, pappardelle, risi bisi, případně barevná zelenina jako je karotka, hrášek, cukety apod.

Dušené telecí po toskánsku
Stufato di Vitello alla Toscana
4 porce
telecí plec krájená na kostky 600 g
olivový olej 1 lžíce
šunka krájená na malé kousky 40 g
drobně krájená cibule 1/2 šálku
bílé víno 1/2 šálku
sůl 1/2 lžičky
mletý černý pepř 1/4 lžičky
vývar dle potřeby
loupané, na kostky krájené brambory 200 g
sekaný česnek 1/2 lžičky
sekaná zelená petrželka 1 lžička

Toto stufato, česky nazývané dušenina, se dá připravovat i z libového vepřového, ale v tom případě obyčejně vynecháme šunku. Také musíme být opatrní, abychom nepřevařili brambory, které do stufata přidáváme. Pokud stufato připravujeme pro restauraci, kdy předpokládáme, že ho budeme muset ohřívat, tak uvaříme brambory al dente zvlášť a do stufata je přidáváme až těsně před podáváním.
V kastrolu se silným dnem zahřejeme olej a máslo. Přidáme telecí maso, šunku a cibuli a restujeme asi 5 minut. Podlijeme vínem, osolíme, opepříme přidáme trochu vývaru a velmi zvolna dusíme, do doby až je maso téměř měkké, což může trvat 30 až 45 minut (u vepřového stufata trochu déle). Přidáme brambory a stufato dusíme ještě dalších 15 minut.
Hotové stufato dáme na teplou mísu, posypeme směsí strouhané citrónové kůry, drobně sekaného česneku a zelené petrželky.


Pokračování příště
Mike




Dnes je sobota 19. dubna 2014
svátek slaví Rostislav, zítra Marcela
Aktuálně v diskusi
Top 5 měsíce
Gastro bazar
Databáze dodavatelů
Zaměstnání
Vestavné lednice kombinované nabízí Datart.cz
(c) 2001-2014 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.